レシピID 20220712105454
ブラフベーカリー栄徳シェフに特別レシピを作っていただきました。
春よ恋ハードブレッド専用粉100%で作る素朴な中に奥深い味わいが広がるカントリーブレッドのレシピ。
お店では低温長時間発酵で仕込むことがほとんどですが、ご家庭でオーバーナイト製法などは冷蔵庫のスペースもあり作りにくいですよね。イースト量も調整し湯捏ねを仕込むことでしっかり小麦の味わいを楽しめるレシピを教えていただきました。普段はイーストは少な目レシピが多い栄徳シェフですが、家庭製パンであれば、このくらいまで調整しても美味しく失敗しづらいとのこと。
粉の一部を湯捏ねをすることで水分が多めに配合できるため、焼き上がりのもっちり食感が長続きしますよ。隠し味にギリシャヨーグルトを加えることでマイルドな後味に仕上がります。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
1 湯捏ね
ボウルに湯捏ね用の準強力粉と水を入れ、ホイッパーでよく混ぜる。
2
1のボウルを中火の湯せんにかけ、ホイッパーを使いよく混ぜる。全体的にホワイトソースのような固さになったら、湯せんからはずしラップをかぶせてよく冷ましてから使用する。
3 本捏ね
本捏ね用の準強力粉、水、ギリシャヨーグルトを大きめのボウルに入れて粉気がなくなるまで手で混ぜ合わせる。
4
生地が固くなってきたら、ボウルを回しながら生地を底から上に引っ張るように30回ぐらい繰り返す。
5
4のボウルにイーストを振りかけ、ラップをして常温で20分休ませる。
6
湯捏ねの生地に塩を混ぜ、5の休ませた生地のボウルに加えて、生地全体に揉み込む。
7
4と同様にボウルを回しながら、生地を底から上に引っ張るように30回ぐらい繰り返す。 ラップをして20分休ませる。
8
20分後、ボウルを軽く回しながら、生地を底から上に引っ張るように5回重ねる。
9
20分ずつ休ませながら8の作業を3回繰り返す
10
ラップをして常温で30分休ませる。
11
360gで分割し、生地を風呂敷のように角を上に集める。
12
ボウルに25㎝角に切った麻やナイロンの布をのせ、粉(分量外)をふるい、生地の上面を布面になるように置く。
13
余っている布を生地の上にかけ、常温で50分発酵させる。
14
発酵が完了したら生地を天板にのせ、オーブンのフランスパンモードで焼く。
240℃に予熱したオーブンで約30分程。
15
焼きあがったら、網などに移して粗熱を取り、完成。
※発酵時間を除く。
1976年生まれ。東京製菓学校卒業後、横浜「ラミ・デュ・パン」でドミニク トレモロ氏に師事。 「ホリデイ・イン・横浜」、グランカフェ新橋ミクニ、三宿「ブーランジェリー ラ・テール」、「アルティザン・テラ」でシェフを務める。
2010年「ブラフベーカリー」を立ち上げる。
2017年「アンダーブラフコーヒー」と「ブラフベーカリー日本大通り店」を開店。
2021年「横浜高島屋店」ベーカリースクエア内に開店
「ブラフベーカリー」BLUFF BAKERY
神奈川県横浜市中区元町2-80-9 モトマチヒルクレスト 1F
電話 045-651-4490
営業時間 8:00~17:00
定休日 無休
「ブラフベーカリー日本大通り店」BLUFF BAKERY
神奈川県横浜市中区本町1-5 西田ビル 1F
営業時間 11:00~20:00
定休日 土曜、日曜、祝日
「アンダーブラフコーヒー」UNDER BLUFF COFFEE
神奈川県横浜市中区上野町1-8
電話 045-264-8059
営業時間 8:00~18:00
定休日 無休
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