シナモンレーズンとオートミールのベーグル

レシピID 20210428233837

栄徳 剛 シェフ

栄徳 剛 シェフ

北海道産小麦の「ゆめちから」を使用し、カリフォルニアレーズンとシナモンをたっぷりと混ぜ込んだもっちり食感のベーグル。生地を一晩じっくり発酵させて、オートミールをトッピングして焼き上げます。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン
  • 火気

材料

4個分

合計金額

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作り方

  • 1 生地捏ね

    1 生地捏ね

    強力粉・ブラウンシュガー・塩をボウルに入れて混ぜ合わせる

  • 2

    2

    別のボウルに、はちみつ・生イーストを溶かした水を加えてスケッパーで全体を混ぜ合わせる

  • 3

    3

    水気がなくなったら切るようにして混ぜる

  • 4

    4

    生地を切って重ねて抑えるように捏ねる作業を3分ほど繰り返す

  • 5

    5

    台に出し、ボウルをかぶせて15分休ませる

  • 6

    6

    体重をかけながら手の付け根で生地を台に押し付ける

  • 7

    7

    生地を90℃向きを変えつつ繰り返し捏ねる

  • 8

    8

    なめらかになったら捏ね上がり

  • 9 具材の混ぜ込み

    9 具材の混ぜ込み

    生地を広げてレーズンを加える

  • 10

    10

    生地を切って重ねる作業を数回繰り返し、生地全体にまんべんなくレーズンがいきわたるようにする

  • 11

    11

    シナモンを加え、捏ねる

  • 12

    12

    シナモンがまばらに混ざる程度で捏ね上がり

  • 13 1次発酵

    13 1次発酵

    袋やタッパーなどの密封出来る容器に入れて、常温で30分発酵させたのち、冷蔵庫に入れて12~15時間1次発酵をとる

  • 14 復温

    14 復温

    分割作業をする30分程前に冷蔵庫から出し、復温させてから分割する

  • 15 分割

    15 分割

    4等分(約160g)に分割する

  • 16 丸め

    16 丸め

    生地表面が張る程度に丸める

  • 17 ベンチタイム

    17 ベンチタイム

    バットなどに入れて乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけ、ベンチタイムを20分とる

  • 18 成形

    18 成形

    約20分後、生地が緩和したら成形作業を行う
    生地を手のひらで薄くしながら楕円形に伸ばす

  • 19

    19

    奥側から1/3のところに折り、少し押し戻すように折り目を押さえる

  • 20

    20

    奥側から手前にさらに半分に折り、生地を張らせながら折り目を押さえて閉じる

  • 21

    21

    生地を転がし18cm程度まで伸ばす

  • 22

    22

    生地の左端を少しとじ目を開き、親指を入れて押さえ、右手で生地を転がし、1回転させる

  • 23

    23

    親指が入っていたところにもう片方の生地の端を入れて輪にし、
    外れないようにしっかりと閉じ、繋ぎ合わせる

  • 24 2次発酵

    24 2次発酵

    天板に並べ、乾燥しない30℃程度の温かい環境で2次発酵をとる

  • 25

    25

    約60分後、生地が1.3倍程度に膨らめば発酵完了

  • 26 ケトリング

    26 ケトリング

    大きめの鍋やボウルにお湯2ℓを入れて沸し、ケトリング用のはちみつを加え混ぜ合わせる

  • 27

    27

    しっかりと沸騰したところに発酵した生地を表面を下にして入れる

  • 28

    28

    片面30秒ずつ裏返して両面を茹でる

  • 29

    29

    茹で上がったものの水分を布巾でかるく拭き取る

  • 30 トッピング

    30 トッピング

    生地の表面側にオートミールをつける

  • 31 焼成

    31 焼成

    天板に並べ、200℃に予熱したオーブンで焼成する

  • 32

    32

    約18分後、生地全体に綺麗な焼き色がついたら焼き上がり

  • 33 完成

    33 完成

    網に移して粗熱をとって完成

※発酵時間を除く