レシピID 20190908211007

和菓子 その他和菓子

餡子の作り方(つぶあん)

初級レベル

60分

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火気

TOMIZ

小豆から作る本格餡子。

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材料
200g
300g
2.6g
適量

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餡子の作り方(こしあん)は、こちら

作り方

  • 作り方1

    鍋に小豆の1.5倍の水(粒あん、こしあん共に300ml)を入れて火にかけ、鍋の中央から泡が出るまで沸かす。

  • 2

    沸騰したら小豆を入れる。
    【ポイント】いきなり沸騰したお湯に入れる事によって胚芽が壊れて吸水が行いやすくなる。

  • 3

    再沸騰したら2~3分おいてから、水(粒あん、こしあん共に300ml)を一気に加えて差し水をする。60℃まで一気にさげる事によって胚芽のたんぱく質が壊れて、水をすって柔らかくもどる。

  • 4

    すぐに鍋から湯(粒あん、こしあん共に300ml)を取り除く。また再沸騰させて2~3分おいてから、水(粒あん、こしあん共に300ml)を一気に加えて差し水をする。

  • 5

    この工程を数回繰り返し行う。
    ※大体6~8回行い画像の一番濃い色まで煮上がりの色がなるようにする。

  • 6

    ざるに上げ、煮汁を切る。
    ※この煮汁は使用しません。

  • 7

    鍋に小豆の1.5倍の水(粒あん、こしあん共に300ml)の湯を沸かし、重曹と煮上がった小豆を入れる。再び沸いたら弱火にする。
    ※湯が多すぎたり、火が強いと、豆が踊り、潰れやすくなるので、粒あんを作るときは特に注意する。

  • 8

    アルミ箔で蓋をし、柔らかくなるまで20~30分煮る。途中、水面から豆が出るようなら湯を足す。
    ※ときどき鍋を回して、火の当たりムラが無いようにする。

  • 9

    煮上がったらボウルにざるを重ね、小豆と煮汁を分ける。煮汁はそのままおいて、呉(=生あん)を沈殿させる。
    ※煮汁は捨てない様にする。

  • 10

    鍋に小豆を入れて砂糖を加え、呉(=生あん)を加え、ゴムベラで混ぜて砂糖と馴染ませる。
    ※この際煮汁の底に呉が沈殿し、2層に分かれてたら、上水をそっと捨てる。

  • 11

    中火にかけ、豆を壊さない様に、ゴムベラでそっと底をかきながら、砂糖を完全に溶かす。途中沸いたら弱火にする。

  • 12

    ざるで小豆と煮汁をわけ、煮汁は鍋に戻す。中火にかけ、煮汁を煮詰める。
    ※IHだと底面が熱くなるので、注意が必要。

  • 13

    沸いたら火を弱め、プツプツと軽く沸く状態を保ちながら、焦げないように鍋底をかいて、しっかり煮詰めて行く。

  • 14

    ときどき濡らした布や、キッチンペーパーで鍋肌を拭う。
    ※鍋肌について固まると溶けなくなり、舌触りが悪くなるので、早め早めに拭き取る。

  • 15

    次第に水分が少なくなってくるので焦がさない様に注意して混ぜる。この段階ではまだツヤがある。

  • 16

    ゴムべらで鍋底をかいたときに鍋底が見えるまで煮詰め、ツヤが無くなったら火を止める。

  • 17

    分けて置いた小豆を鍋に戻し入れ、ゴムベラで鍋底から返すように均一に混ぜる。

  • 18

    バットに移して粗熱をとる。粗熱が取れたら密着ラップをして完成。

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
ぜひご覧いただき、日々のパン・お菓子作りにお役立てください。

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