こんにちは洋菓子講師の舘野です。今回のテーマは「トマト」です。夏になると、家庭菜園でトマトを収穫したり、いただいたり、直売所でまとめ買いしたり…。トマトが消費しきれないな、という嬉しい悩みを抱える方も多いのではないでしょうか。
私は農業や家庭菜園が盛んな地域に住んでいるので、近所の方から採れたてのトマトをいただいたり、以前は家庭菜園でトマトを栽培していたりと、毎年たくさんのトマトが我が家にやってきます。
生のまま食べきれない分は、加熱して保存性を高めてしまうのが一番。今回は、トマトが旬の時期だからこそ作りたい「トマトソース」と「セミドライトマト」、そしてそれらを使ったアレンジレシピをご紹介します。作り置きしておけば、日々のごはん作りもぐっと楽になりますよ。
生トマトで作るトマトソース
まずは基本のトマトソースです。少量の香味野菜やハーブで本格的な味わいのレシピを紹介します。
にんにくやハーブは好みに合わせて加減できます。塩は保存性のためにも加えておきたいですが、控えめにしておき、料理に仕上げる時に足すほうが使い勝手が良いです。
作り方
1. トマトの皮を湯むきする。ヘタを取り、皮に浅く十字の切り込みを入れる。沸騰したお湯に10〜20秒くぐらせてから水にとり、皮をむく。
2. トマトは3cm角ほどのざく切りにする。玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。
3. 鍋にオリーブオイル、玉ねぎ、にんにくを入れ、弱火にかける。にんにくの周りが色づきはじめたら火を止める。
4. トマト、オレガノを加え、中火にする。煮立ってきたら弱めの中火にし20分ほど煮詰める。時々、ヘラや泡立て器で優しく潰したり、混ぜる。作業中はソースがかなりハネるので服装や周囲に注意する。
5.水分が飛んでとろみがついてきたら火を止め、塩で味をととのえる。酸味が気になる場合は砂糖を小さじ1程度加えるとまろやかになる。
保存について
でき上がったソースは、保存容器やジッパー付きパックに入れると使いやすいです。
ホーロー容器は匂いがつきにくく、密閉でき、冷蔵・冷凍もできて便利です。
クリーン＆シンプル、そして温かな乳白色の風合いで、下ごしらえ・調理・保存を兼ね備えた便利な容器です。
日持ちは冷蔵庫の温度や状況によりますが、冷蔵で3〜4日、冷凍で1ヵ月ほどが目安です。取り出す際は、清潔なスプーン等を使用しましょう。
うまみ凝縮！セミドライトマト
トマトを乾燥させることで水分が抜け、うまみがぎゅっと凝縮されます。相性の良いオリーブオイル漬けにしておくことでおいしさ＆保存性が上がり、使い勝手も良くなります。
作り方
1. トマトはヘタを取り、半分に切る。オーブンを120℃に予熱する。
2. 天板にオーブンペーパーを敷き、切り口を上にして並べ、まんべんなく塩を振る。10分ほどして水分が出てきたらキッチンペーパーで軽くおさえる。
3. オーブンで60〜90分ほど乾燥焼きにする。トマトの大きさや水分量によって時間は前後するので、しんなりとした半生程度の状態を目安にする。
4. 粗熱が取れたら清潔な保存瓶に入れ、好みでハーブを加え、オリーブオイルで漬け込む。
保存について
保存性を上げるためにはトマトがオリーブオイルにしっかり浸かっていることが大切ですが、翌日ごろまでに使用する場合はオイルを軽くかける程度でもよいです。
日持ちは冷蔵庫の温度や状況によりますが、冷蔵で2週間、冷凍で1ヵ月ほどが目安です。取り出す際は、清潔なトング等を使い、トマトがオイルに浸かっていることを確認しましょう。
アレンジレシピ
トマトソースとセミドライトマトができたら、アレンジレシピに挑戦してみましょう。今回は2種類のピザを紹介します。
今回冷凍のピザ生地を使用したのですが、簡単におもてなし品質の味に仕上がり驚きました。ピザ作りをたのしむ時はもちろんのこと、来客時にもぴったりだと思います。
ピザ生地は1個φ25cmが推奨サイズなのですが、我が家のオーブン天板には乗らなかったので半分のサイズで作りました。作りやすく、食べやすかったので、半分サイズもおすすめです。
① アンチョビのマリナーラ
トマトの凝縮したうまみと、アンチョビの塩気ににんにくをプラス。お肉やたっぷりのチーズがなくても満足できる味わいです。
② マルゲリータ
トマトとモッツアレラチーズ、バジル、定番のおいしさも手作りなら美味しさ倍増です。
作り方
1. 冷凍ピザ生地を蓋つきのタッパーなどに入れて、冷蔵庫で12〜24時間かけて解凍〜発酵させる。
2. オーブンを270℃に予熱しておく。ピザ生地全体に軽く打ち粉（強力粉：分量外）を振り、半分にカットし、丸める。オーブンペーパーを広げ、その上で生地をφ17〜18cm程度に伸ばす。めん棒を使い、放射状に伸ばしていく。
トッピング
＜アンチョビのマリナーラ＞
アンチョビペーストを薄く伸ばす。塩気が強いのでかなり薄くてよい。トマトソースを広げ、セミドライトマト、にんにくの薄切りを乗せ、オリーブオイルを軽く回しかける。粉チーズを軽くふりかける。
＜マルゲリータ＞
トマトソースを広げ、セミドライトマト、モッツアレラチーズを乗せ、オリーブオイルを軽く回しかける。
４. 予熱したオーブンで７〜8分、生地の縁に焼き色がつくまで焼く。
５. 焼き上がったらマルゲリータにバジルを散らして完成。
その他の使い道としては、トマトソースはパスタソースや煮込み料理のベース、焼いたお肉や野菜のソース、ピザトーストに、ドライトマトはバゲットに乗せたり煮込み料理のアクセントに入れるのも美味しかったです。
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おわりに
数年前に家庭菜園でミニトマトを作っていた時に、トマトの保存食をたくさん作りました。今回、久しぶりに作ってみて「こんなに便利だったっけ？」と早速活用しており、もっと作っておこうかな？と思っているところです。
トマトが手元にたくさんある時やおいしそうなトマトがお手頃で売られている時など、ぜひトマトソースやセミドライトマトを作ってみてください。日々のごはん作りが、きっと楽しく・楽になりますよ。
コラム執筆：舘野真里さん
製菓学校を卒業後、食品メーカーでの企画開発を経て、富澤商店×クオカスタジオをはじめ各地で洋菓子講師・レシピ開発をしています。
