こんにちは。富澤商店オンラインショップでレシピ著者をしているちょりママです。
今月は徹底比較シリーズ。
パン、焼き菓子、ケーキの表面に上掛けをして魅了させるコーティングチョコレートにフォーカスします。
ミルク、ビター、ホワイトと、カテゴリが分けるだけでなく、溶け感、固まり方、テクスチャーなど、掘り下げていきましょう！！
コーティングチョコレートとは？
そもそも「コーティングチョコレート」とは、普通のチョコレートとどう違うのでしょうか。
そこにまずは疑問がわきますよね。よく使っているチョコレートを上掛けして使っている方も多いと思います。
通常、製菓用のチョコレートは国際規格を満たした「クーベルチュールチョコレート」を使用しています。溶かして様々な形にしたり、生クリームなどと合わせて生チョコにしたり、生地に混ぜ込んで楽しんだりもします。チョコのお菓子作りに欠かせない存在です。
このクーベルチュールチョコレートをコーティングするときは、テンパリングをいう温度調整をすることで、艶と口どけを得ることができます。ただ、、、このテンパリングはかなり温度調整が大変で、少しでも違うと美しい艶となめらかな口どけを勝ち取ることができません。また、固まりが悪くなることもあります。
一方、コーティングチョコレートは難しい温度調整のテンパリングが不要で、溶かすだけでつやを得ることができます。なんともありがたい材料です。
コーティングチョコレートを溶かすポイントは、たったの３つです。
- 湯せんの水が入らないようにすること
- 湯せんの鍋よりも少し大きいボウルを使用すること
- 溶かす湯せんの温度は45℃以下
この３つを気を付けるだけで、手軽になめらかなコーティングチョコで作業することができます。
今回比較するコーティングチョコレート6種
コーティングチョコレート6種を徹底検証
コーティングチョコレートといっても種類はさまざま。
正直どれを選んだらいいのか、どれが好みなのか、今使いたいものはどれなのか、嬉しい叫びでもあり、悩ましいものです。
そこで、「ビター」「ミルク」「ホワイト」の3つのカテゴリから、おすすめの上掛けチョコを2種類選出し、その違いを検証します。
- 溶かしたときの状態
- 上掛けしたときの固まり方
- 食したときの違い
この3点でレポートしていきます。
まずは「ビター」からいってみましょう。個人的には何でもビターもしくはスイートが好きです。笑
A.ノベルビター
タブレットタイプの上掛けチョコで、1袋200g、100gあたり555kcalです。
- もったり感がある
- 固まるのが早い
- 苦味が強めで甘さ控えめ
B.パータグラッセ ラ・プルミエール
チャンクタイプの上掛けチョコで、1袋150g、100ｇあたり613kcalです。色はノベルビターに比べると少し濃くダークですね。
- さらっとしている
- 固まりは速乾
- コクが強く甘さ控えめ
次は「ミルク」を検証してみましょう。
王道で一番人気のあるチョコレートの味ではありますよね。
C.ノべルラッテ（ミルク）
タブレットタイプの上掛けチョコで、1袋200g、100gあたり565kcalです。
- ややもったり感がある
- 固まりは普通（早くもなく、遅くもなく）
- コクがあり甘みが強い
D.パータグラッセ マホガニー
チャンクタイプの上掛けチョコで、1袋150g、100ｇあたり613kcalです。ビター同様に色はノベルラッテに比べるとこちらの方が暗めです。
- さらっとしている
- 固まりは速乾
- まろやかな甘みとバランスがよい
最後に、「ホワイト」をみてみましょう。
茶色のチョコレートとは比較は難しいかもしれませんが、ホワイトでの比較はしてみたいものですよね。
E.ノべルビアンコ（ホワイト）
タブレットタイプの上掛けチョコで、1袋200g、100gあたり595kcalです。
- 粘度があり黄色みがある
- 固まりはゆっくり目
- 濃厚で甘みが強い
F.パータグラッセ ピュール・ブランシュ
チャンクタイプの上掛けチョコで、1袋150g、100ｇあたり627kcalです。色はノベルビアンコよりもより白いです。
- さらっとしている
- 普通（早くもなく遅くもない）
- ミルク感が強く甘みが強い
チョコレートコーティングクッキーで検証結果
今回こちらの冷凍クッキーを使用して検証しました。
解凍して焼くだけ！しっとり美味しいクッキーが簡単に出来上がります。
冷凍クッキー（バニラ）をオーブンで焼き、6種類のチョコレートをコーティングしてみました。
ビター、ミルクの味は好みの世界になり、コーティングするものによって変わってきますが、ノベルシリーズとパータグラッセシリーズの違いは、「溶かしたときの状態」にありました。ノベルはパータグラッセよりも重みがある印象です。また、ビターとスイートどちらもパータグラッセの方が断然乾くのは速かったです。
ホワイトに関しては色味に違いがあり、こちらも固まり具合にも大きく差がありました。ホワイトとミルクチョコに関しては乳成分やタンパク質が含まれますので特に温度が上がりすぎないよう注意が必要です。タンパク質が変性しないように45度以下以下で湯煎するようにしましょう。
また、ノベルシリーズはタブレットなので溶けやすさを感じ、パータグラッセはビター、ミルク、ホワイトそれぞれの味に差を出している印象を受けました。容量の違いもありますので、それで決めることもあるかもしれませんね。
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みなさんもぜひご自宅で手軽なコーティングチョコレートでお好みのものを探してみてくださいね。
みなさんの富澤商店ライフのお役に立てるとうれしいです。
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コラム執筆：ちょりママさん
フードコーディネーター・調理師・食生活/食育アドバイザー。「子どもも大人も一緒のごはん」をコンセプトに簡単レシピを発信。
企業レシピ・メニュー開発、書籍出版のほか、フードスタイリング、食育活動も多数。
