ムース オ ミエル オランジュ

作り方

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  ダックワーズ生地1

  オーブンシートの裏に直径7cmの円を8個描いておく。

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  2

  ボウルに卵白をいれ、グラニュー糖を3〜4回に分けて加えてメレンゲを作る。

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  3

  アーモンドパウダー、粉糖、薄力粉は合わせてふるい入れ、さっくりと混ぜる。

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  4

  口金(#9)を付けたしぼり袋に入れ、オーブンシートに描いた円に沿って渦巻き状に絞る。

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  5

  8個絞り終えたら、円の淵にアーモンドダイスを付ける。

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  6

  180℃のオーブンで15分程度焼く。熱がしっかり取れたらオーブンシートを剥がす。

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  ハチミツムース1

  板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
  

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  2

  ピスタチオは軽くローストして刻んでおく。

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  3

  オレンジピールとピスタチオを型に少量散らし冷蔵庫で冷やしておく。

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  4

  生クリームは氷煎に当ててしっかりと泡立てておく。卵黄はボウルに入れほぐし、多少白くなるまで立てておく。
  

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  5

  手鍋にハチミツを入れて火にかけ、沸騰したら、混ぜながら(3)の卵黄を細く流して加えていく。均一に混ざったらすぐにハンドミキサーでしっかりと泡立てる。
  
  

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  6

  水気をしっかりと切ったゼラチンとグランマルニエをボウルに入れ、湯煎で溶かし、(4)を加えて混ぜる。

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  7

  泡立てた生クリームを3回に分けて加え、さらにピスタチオ・オレンジピールを加える。
  

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  8

  口金無しの絞り袋に入れ、冷やしておいた型に絞り入れる。

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  9

  型をやさしく叩きつけるようにして空気を抜き、表面を平らにしたら冷凍庫でしっかりと凍らせる。

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  オレンジクリーム1

  オレンジジュースとレモン汁を手鍋に入れて加熱する。

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  2

  ボウルに卵黄と全卵を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。

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  3

  (1)がふつふつと沸いてきたら、1/3程度を(2)に入れて撹拌し、再び鍋に戻す。
  

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  4

  均一に火が入るように耐えずゴムべらで撹拌しながら炊いていく。とろみが付いたら火からおろす。

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  5

  ボウルに移し、表面に密着させてラップをし、冷蔵庫で冷やす。冷えたらよく練ったバターと混ぜ、oppシートなどで作ったコルネに詰めておく。

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  仕上げ1

  ダックワーズの上にオレンジクリームを少量絞る。

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  2

  型からはずしたムースを乗せる。

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  3

  ナパージュをパッケージ記載のレシピ通りに作り、ムースの表面に刷毛塗りする。

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  4

  窪みにオレンジクリームを絞り、ドライバレンシアオレンジスライスをカットして飾る。