チョコレートのテンパリング

作り方

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  手順1

  チョコレートを細かく刻んでボールに入れます。(ボールは水気を拭き取っておいてください)

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  2

  50〜60℃の湯せんにつけ、お湯や湯気がボールに入らないように、ゆっくりゴムべラで混ぜて溶かします。40℃位で完全に溶けますので湯せんからはずしてチョコの温度はそれ以上上げないようにしてください。湯せんは(4)で再び使いますので温度を下げないようにしてください。

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  3

  チョコレートのボールを今度は15℃前後の水につけ、ゆっくりかき混ぜながら温度を徐々に下げます。ボールの底や側面をまんべんなく混ぜ、チョコの温度を均一に下げるようにします。スイートで27〜28℃、ミルクで26〜27℃、ホワイトで24〜25℃まで下げてください。この時チョコレートはかなり粘度を増やした状態になっています。

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  4

  所定の温度まで下がったら、再び熱いお湯に2〜3秒つけてかき混ぜながらチョコの温度を2〜3℃上げます。

• 5

  これでテンパリングは終了です。作業が終わるまでチョコの温度は27〜30℃の範囲を保ってください。チョコの温度が下がりかけたら、(4)の操作を繰り返してください。チョコの温度を32℃以上に上げすぎてしまったら(2)の操作からやり直してください。