冷蔵発酵で旨み凝縮　基本のバゲット

作り方

準備1

・材料を計量する。
・ゴムベラで材料を合わせた時に、生地温度が22度程度になるよう材料の温度を調整する。
準備2

・水にイーストを振り入れ溶かす。
1　生地作り

水とイースト以外の材料をボウルで合わせてホイッパーで混ぜる。
2

イーストを溶かした水を加えて、ゴムベラで粉っぽさが無くなるまで混ぜる。ラップをかけ30分休ませる。
3　パンチ1回目

生地の端を丁寧に引っ張りのばす。
4

のばした生地を対角線に折りたたむ。
※こうすることで捏ねずに生地にのびる力を与え、膨らむ生地にします。(パンチ)
5

このパンチを上下左右、満遍なく行い再びラップをかけて20分休ませる。
6　パンチ2〜4回目

3～5のパンチの工程はをこの後、残り3回(合計4回)20分の休憩を挟みながらおこなう。
7

4回目のパンチ後、20分休ませ1リットルほどの長方形のタッパーに移し、蓋をするかラップをかけて冷蔵庫に入れる。
8　冷蔵庫で一次発酵

冷蔵庫で8時間〜10時間一次発酵をとる。
ふっくら1.8~2倍になったら室温に取り出す。
9　分割

タッパーをひっくり返して生地を丁寧に取り出し、長辺を二等分する形で生地を2つにカットする。
※細かいg数は気にせず、細かく刻まない。
10

手のひらで軽く叩いて大きな気泡を潰し、ならして生地を三つ折りにする。
11

最後に重ねた生地が底になるよう裏返して、生地がペストリーボードにくっつかないように適量打ち粉をつけておく。
12　ベンチタイム

もう一つの生地も同じように三つ折りにして裏返したら、乾燥しないように大きなタッパーやボウルをかけ、復温しながらベンチタイムを30分ほど取る。
13

約30分ベンチタイムを取ったら生地を裏返して軽く手のひらで叩いてガス抜きをする。
14　成形

まず下から1/3ほど折りたたむ。
15

下から折り上げた生地と真ん中で重なるように折りたたむ。
※大きな気泡が出たらその都度手のひらで叩いて潰す。
16

おり下げた生地の端に左手の親指を添えてグッと生地を押し込むように表面を張らせながら上から下に生地を折りたたみとじ目をしっかりとじる。
17

とじ目が下にくるようにパンマットに乗せる。2本とも同じように成形する。
18

長さは1本約30cmになる。
19　二次発酵

室温(25度前後)で40分ほど二次発酵をとる。
その間にオーブンに天板を裏返して入れ、スチームありで250度〜270度に予熱しておく。
20

大きいストレッチスタンドにオーブンシートをセットし、小さいストレッチスタンドにパンマットから生地を移し表面に軽く粉を振ってクープを入れる。
21　焼成

生地の上20cmの位置に空に向かって霧吹きをし、生地上に軽く水分が散らしオーブンシートごと天板の上に滑り込ませスチームあり250度で5分、スチーム無し220度でこんがり焼き色がつくまで10〜15分焼いたら完成。
※天板が熱いので、やけどにご注意ください。