基本のアマンドショコラ

レシピID 20240123143644

アマンドショコラとは、キャラメリゼしたアーモンドにチョコレートを何層もコーティングして作る、フランスのショコラティエでは定番のお菓子です。
香ばしくカリっとしたアーモンドとチョコレートの甘味が相性抜群。チョコレートの種類をビターなものにすれば、甘いものが得意でない方にもおすすめです。
食べる手が止まらなくなる一品です。

  • 中級レベル
  • 60分
  • 火気

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材料

約250g

合計金額

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作り方

  • 準備

    ・生のアーモンドホールを使う場合は、ローストして冷ましておく。
    ・キャラメリゼしたアーモンドを冷ましている間に、50~60℃程度の湯せん、冷やす用の氷水、35~40℃程度の湯せんを用意する。

  • 1 キャラメルアーモンド

    1 キャラメルアーモンド

    鍋にグラニュー糖と水を入れて加熱し、ドロッとした状態になったら火を止め、アーモンド入れる。

  • 2

    2

    ゴムベラで混ぜながら結晶化させる。

  • 3

    3

    全体が白っぽくなり、結晶化してアーモンドがバラバラになったら再度火をつける。

  • 4

    4

    鍋底から砂糖が溶け、徐々にキャラメル状になり、結晶化した砂糖が全てキャラメル状になったらOK。

  • 5

    5

    オーブンシートの上などに出し、アーモンド同士を離しながら冷ます。

  • 6 コーティング用チョコレートのテンパリング

    6 コーティング用チョコレートのテンパリング

    50~60℃程度の湯煎でチョコレートをゆっくりと溶かす。

  • 7

    7

    しっかりと混ぜながらチョコレートの温度を50℃まで上げる。

  • 8

    8

    50℃まで上がったら氷水につけ、しっかりと混ぜながら27℃までチョコレートの温度を下げる。
    ※氷水に長くつけすぎると温度が下がりすぎるので、全体を混ぜながらよく温度を確認しながら作業してください。

  • 9

    9

    27℃まで下がったら、35~40℃程度の湯煎につけながらチョコレートの温度を31~32℃まで上げる。

  • 10 コーティング

    10 コーティング

    しっかりと冷めた5のキャラメルナッツをボウルに入れ、少しずつ(5回ほどに分けながら)9のチョコレートを加え、都度パラパラになるまで混ぜる。
    ※チョコレートがアーモンドに少しずつコーティングされます。何層にも重ねるので、都度パラパラになるまで全体をしっかり混ぜてください。

  • 11

    11

    全てのチョコレートを入れ終え、パラパラの状態になったらココアパウダーを適量加え、まぶしたら完成。