基本のアマンドショコラ

作り方

• 準備

  ・生のアーモンドホールを使う場合は、ローストして冷ましておく。
  ・キャラメリゼしたアーモンドを冷ましている間に、50～60℃程度の湯せん、冷やす用の氷水、35～40℃程度の湯せんを用意する。

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  1　キャラメルアーモンド

  鍋にグラニュー糖と水を入れて加熱し、ドロッとした状態になったら火を止め、アーモンド入れる。

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  2

  ゴムベラで混ぜながら結晶化させる。

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  3

  全体が白っぽくなり、結晶化してアーモンドがバラバラになったら再度火をつける。

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  4

  鍋底から砂糖が溶け、徐々にキャラメル状になり、結晶化した砂糖が全てキャラメル状になったらOK。

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  5

  オーブンシートの上などに出し、アーモンド同士を離しながら冷ます。

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  6　コーティング用チョコレートのテンパリング

  50～60℃程度の湯煎でチョコレートをゆっくりと溶かす。

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  7

  しっかりと混ぜながらチョコレートの温度を50℃まで上げる。

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  8

  50℃まで上がったら氷水につけ、しっかりと混ぜながら27℃までチョコレートの温度を下げる。
  ※氷水に長くつけすぎると温度が下がりすぎるので、全体を混ぜながらよく温度を確認しながら作業してください。

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  9

  27℃まで下がったら、35～40℃程度の湯煎につけながらチョコレートの温度を31～32℃まで上げる。

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  10　コーティング

  しっかりと冷めた5のキャラメルナッツをボウルに入れ、少しずつ(5回ほどに分けながら)9のチョコレートを加え、都度パラパラになるまで混ぜる。
  ※チョコレートがアーモンドに少しずつコーティングされます。何層にも重ねるので、都度パラパラになるまで全体をしっかり混ぜてください。

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  11

  全てのチョコレートを入れ終え、パラパラの状態になったらココアパウダーを適量加え、まぶしたら完成。