レシピID 20190908212457

和菓子 その他和菓子

餡子の作り方(こしあん)

初級レベル

90分

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火気

TOMIZ

小豆から作る本格餡子。

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材料
200g
240g
2.6g
適量

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餡子の作り方(つぶあん)は、こちら

作り方

  • 作り方1

    鍋に小豆の1.5倍の水(粒あん、こしあん共に300ml)を入れて火にかけ、鍋の中央から泡が出るまで沸かす。

  • 2

    沸騰したら小豆を入れる。
    【ポイント】いきなり沸騰したお湯に入れる事によって胚芽が壊れて吸水が行いやすくなる。

  • 3

    再沸騰したら2~3分おいてから、水(粒あん、こしあん共に300ml)を一気に加えて差し水をする。60℃まで一気にさげる事によって胚芽のたんぱく質が壊れて、水をすって柔らかくもどる。

  • 4

    すぐに鍋から湯(粒あん、こしあん共に300ml)を取り除く。また再沸騰させて2~3分おいてから、水(粒あん、こしあん共に300ml)を一気に加えて差し水をする。

  • 5

    この工程を数回繰り返し行う。
    ※大体6~8回行い画像の一番濃い色まで煮上がりの色がなるようにする。

  • 6

    ざるに上げ、煮汁を切る。                   ※この煮汁は使用しません。

  • 7

    鍋に小豆の1.5倍の水(粒あん、こしあん共に300ml)の湯を沸かし、重曹と煮上がった小豆を入れる。再び沸いたら弱火にする。
    ※湯が多すぎたり、火が強いと、豆が踊り、潰れやすくなるので、粒あんを作るときは特に注意する。

  • 8

    アルミ箔で蓋をし、柔らかくなるまで20~30分煮る。途中、水面から豆が出るようなら湯を足す。
    ※ときどき鍋を回して、火の当たりムラが無いようにする。

  • 9

    ボウルを2つ用意し、1つに水を7分目まで入れ、もう1つにざるを重ねる。煮上がった小豆を煮汁ごとレードルなどで1杯分すくってざるに入れ、背で軽く押さえながら回し、皮を大まかにはずす。

  • 10

    豆の皮が残ったざるを水をはったボウルに重ね、レードルでかき混ぜて呉(=生あん)を落とす。

  • 11

    しっかりと押さえて水分を落とし、ざるに残った皮を取り除く。この工程を小豆が無くなるまで行う。

  • 12

    2つのボウルはひとつにまとめ、目の細かいこし器を使用してこす。(※大き目のボウルにこすとこの後の工程が楽になる。) この際に不純物などを完全に取り除いて、なめらかなあんにする。

  • 13

    水適量をこぼれないように勢いよく注ぎ入れ、そのまま約5分おく。※注いだ水は捨てるので、分量は適量でかまいません。

  • 14

    呉(=生あん)が沈殿したら、上水をそっと捨てる。ここではまだ、上水が濁っている。この工程を5~6回繰り返す。
    ※水を多めに使うことによってさらす回数が少なく行える。

  • 15

    ボウルに沈んだ呉が見えるぐらい上水が澄んで来たら、さらし終わり。静かに上水をすてる。

  • 16

    用意したガーゼを2枚重ねてボウルにかぶせて、さらした呉(=生あん)を一気に流し入れる。

  • 17

    ガーゼの口を閉じて握るようにして水分を絞り出す。この時呉(=生あん)に水分が残らない様にしっかりと絞る。
    ※この後絞った(呉=生あん)の残りは使うので上水を取って残しておく。

  • 18

    鍋に砂糖を入れ、上水を取り除いた(呉=生あん)の残りと、絞った呉の1/3量を加える。
    ※水分を少し入れてあげる事によって砂糖を溶かす。

  • 19

    中火にかけてゴムベラで混ぜて砂糖を溶かす。濡らした布やキッチンパーパーで、鍋肌のあんを拭き取る。
    ※あんが固まって糖化する前に、取り除く。

  • 20

    砂糖が解けたら火を少し強め、混ぜながら110℃まで上げる。温度計を使用して確認をする。
    ※この温度帯まであげると、砂糖の臭みが抜け、甘みが和らぐ。

  • 21

    温度が上がったら弱火にして残りの呉(=生あん)の半量を加え練り混ぜる。

  • 22

    ツヤが落ち着いてきてひとすくい持ち上げて形が残る程度が炊き終わりの目安。

  • 23

    残りの呉(=生あん)を加え、均一に練り混ぜる。※呉(=生あん)を3回に分ける事によってさらっとほぐれるような口どけの良いこしあんが作れる。

  • 24

    バットに移して粗熱をとる。粗熱が取れたら密着ラップをして完成。

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
ぜひご覧いただき、日々のパン・お菓子作りにお役立てください。

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