とみらぼ 1時間目 味噌を手作りしてみた〜仕込み編〜

とみらぼとは?
最近ホットなあの話題や、気になるギモンについて、
TOMIZのラボ(研究所)でゆるキャラ二人が
実践・検証していく連載ページです。

ご存知ですか!?味噌が手作りできることを!

味噌は、大豆の新豆が出る晩秋から2月までが仕込み頃!
冬に味噌を作るのが最適な理由は、

  • ①味噌の味を決める水の温度が低めで安定している
  • ②麹の発酵のコントロールがしやすい

などが挙げられます。
夏を越し、秋には山吹色の美しい味噌が出来上がります。
自家製のお味噌を使って作った味噌汁は格別!
出来上がるのを楽しみに仕込みをするTOMIZゆるキャラふたりの、リアルな味噌レポートをお届けします。

1時間目 味噌を手作りしてみた

とみパンダ

何を準備すればいいのかなあ?

TOMIZアキャット

今回はもう準備したよ!
TOMIZで昨日の午前中買ったら、今日すぐに届いたんだ♪

今回紹介したレシピはこちら!

手作り味噌 レシピを見る!

お買い物リスト

その1
味噌づくりの要!
まずは大豆を選ぼう!
その2
味噌づくり以外にも大活躍!
麹を選ぼう!
  • バラバラだから使いやすい!

    国産米 米こうじ(バラ)のイメージ

    国産米 米こうじ
    (バラ)/ 240g

    安心の国産米を使用。
    甘酒や塩麴にもぴったり!

    ご購入はこちら

  • 低温真空乾燥で、
    米麹の風味がそのまま活きた

    国産米 米こうじ(板)のイメージ

    国産米 米こうじ
    (板) / 200g

    安心の国産米を使用。
    米麹の米こうじの甘みとうま味がしっかり残っています。

    ご購入はこちら

  • 富山県産の丸米使用!

    国産米 米こうじ(板)のイメージ

    米こうじ(富山県産)

    おいしい丸米のみを使用して作られた手造りの生こうじです。

    1kgのご購入は
    こちら

    300gのご購入は
    こちら

その3
必要な材料も一緒に揃えよう!
  • 粗塩のイメージ

    粗塩 / 1kg

    料理の味を深める、味噌作りに適したお塩。

    ご購入はこちら

  • バルブ付きお味噌用チャック袋のイメージ

    バルブ付きお味噌用チャック袋 / 1枚

    お味噌作りの過程で発生するガスを逃がすバルブが付いたナイロンチャック袋

    ご購入はこちら

TOMIZアキャット

塩は、仕込み用のほかに、重し用としても用意しておくのがおすすめ!
だから1kg×2個分の塩を準備しておこう!

仕込みスタート!

とみパンダ

早速作り始めるぞー!って、まず、どうすればいいんだっけ?

TOMIZアキャット

もう!とみパンダったら!まずは仕込みから始めるよ♪
大豆はよく洗って、豆に対して3~4倍の水に一晩浸しておこう!
本格的な作業は明日からだよ!

とみパンダ

えー!せっかく気合入れてたのにー!いいや。今日はもう笹食べて寝る。

気を取り直して…翌日!仕込みスタート

とみパンダ

ねえねえ、大豆、どうなってる??

TOMIZアキャット

いっぱい水を吸って、パンパンに膨れたよ♪ほら、見て!

とみパンダ

おお~っ!じゃあ、煮始めようか!

TOMIZアキャット

水を切って、鍋に豆と水がかぶるくらいの量の新しい水を入れて、
弱火で4~5時間煮よう♪

とみパンダ

まだかなまだかな…おやおや?なんだろう!
なんか白いものが出てきたよ!?怖い!

TOMIZアキャット

これは”アク”だね!雑味が出てしまうから、マメにすくってあげよう♪…豆だけに!!

とみパンダ

ところで、だいぶ煮たから、水がずいぶん減ってきたねえ。

TOMIZアキャット

…(コホン)。そうだね。
大豆が顔を出さないように、こまめに水を足していこう♪

5時間後…

とみパンダ

あれ?いつのまにか煮汁、こんな色になっちゃった!

TOMIZアキャット

色がすごく濃くなったね・・・って、
煮汁捨てちゃダメーーーーーッ!!!
捨てちゃったらぼくたち、TOMIZ主婦スタッフのながおさんの逆鱗に触れるよ!

ながお

この煮汁は栄養がたっぷりと言われているよ!
味噌汁に使うと味がまろやかになるし、
炊き込みご飯も絶品だとか!
あと、味噌作りの工程でも少し使う可能性も。

TOMIZアキャット

なるほど!
やっぱり捨てちゃダメだね♪

ところで、煮上がった大豆は…?

TOMIZアキャット

煮上がった大豆、手でさわってみて♪

とみパンダ

柔らかーい!手でつぶれる!

TOMIZアキャット

アレ!?とみパンダくん、なんだかきみ、人間みたいな手だね!

とみパンダ

…。

TOMIZアキャット

ほかほかなうちにマッシャーやすりこぎなどでつぶしておこう!
多少ツブツブが残っていても大丈夫だよ!

とみパンダ

ぼくんちマッシャーないんだよね・・・。

ここで麹の出番!

TOMIZアキャット

まずは、手の消毒をしよう!
麹と塩とを合わせて混ぜていくときに雑菌が入ってしまったら大変だからだよ!

とみパンダ

消毒を終えたからさっそく麹をチェック!
ほほう・・・これがか。乾燥したお米みたいだね。
さあ、塩を加えて手でやさしくほぐして・・・

TOMIZアキャット

麹パワーだよ!味噌職人や日本酒職人の手は麹効果で真っ白で、つやつやなんだって♪

とみパンダ

ちょっとしたエステだね!
さて、これを大豆に入れるのかな?

TOMIZアキャット

そうそう!冷めた大豆と一緒にして、 手でしっかり混ぜ合わせるの!

TOMIZアキャット

小指でさしてみて、すっと入るくらいの固さならOK♪

ながお

少し固いようなら大豆の煮汁を足すといいよ!


さあ、もうひとふんばり!

とみパンダ

次は味噌を容器に入れていこう。
味噌を入れる容器は耐塩・耐熱性のものがいいね!

TOMIZアキャット

仕込んだ生地は一握りのお団子にして、それをつぶし、叩きつけるように空気を抜きながら容器の中に詰めていくよ。


  • ※TOMIZレシピで作る場合、袋は2枚必要となります。

とみパンダ

最後、表面は平らにするんだよね!

TOMIZアキャット

うん!そして、ラップを表面に密着させるんだ♪

とみパンダ

空気を入れないように重しをするといいんだよね!…って、

TOMIZアキャット

塩1kgを袋に入れたものがちょうどいい重しになるんだよ!
均等に力がかかるからオススメ!
バルブ付きお味噌用チャック袋の場合は空気を入れないようにみっちり閉めるべし!
他には、最後逆さまにしてしっかり底まで味噌が入っているか確認すること、袋の上の部分についた味噌をしっかり拭き取りアルコールをかけることが大事だよ。

TOMIZアキャット

フタをした容器を冷暗所にしまって、6ヶ月くらいそっとしておこう!
3カ月ほど熟成させたものを天地返しすると大豆が空気にふれ、微生物の働きが活発になるよ。
天地返しは、必ずやらなくてはいけないものではないけれど、することによって発酵を促し、より味噌の風味がアップするよ

とみパンダ

次にこの中を覗くのが楽しみだね!

今回紹介したレシピはこちら!

手作り味噌 レシピを見る!

お買い物リスト

その1
味噌づくりの要!
まずは大豆を選ぼう!
その2
味噌づくり以外にも大活躍!
麹を選ぼう!
  • バラバラだから使いやすい!

    国産米 米こうじ(バラ)のイメージ

    国産米 米こうじ
    (バラ)/ 240g

    安心の国産米を使用。
    甘酒や塩麴にもぴったり!

    ご購入はこちら

  • 低温真空乾燥で、
    米麹の風味がそのまま活きた

    国産米 米こうじ(板)のイメージ

    国産米 米こうじ
    (板) / 200g

    安心の国産米を使用。
    米麹の米こうじの甘みとうま味がしっかり残っています。

    ご購入はこちら

  • 富山県産の丸米使用!

    国産米 米こうじ(板)のイメージ

    米こうじ(富山県産)

    おいしい丸米のみを使用して作られた手造りの生こうじです。

    1kgのご購入は
    こちら

    300gのご購入は
    こちら

その3
必要な材料も一緒に揃えよう!
  • 粗塩のイメージ

    粗塩 / 1kg

    料理の味を深める、味噌作りに適したお塩。

    ご購入はこちら

  • バルブ付きお味噌用チャック袋のイメージ

    バルブ付きお味噌用チャック袋 / 1枚

    お味噌作りの過程で発生するガスを逃がすバルブが付いたナイロンチャック袋

    ご購入はこちら

TOMIZアキャット

塩は、仕込み用のほかに、重し用としても用意しておくのがおすすめ!
だから1kg×2個分の塩を準備しておこう!

今回紹介したレシピはこちら!

  • 西川先生直伝
  • 西川先生の画像
  • 発芽玄米麹味噌
  • 黒豆味噌