日本人の心、伝統発酵食品の麹(こうじ)。
食材の旨味を増幅させる力を持っている万能調味料です。
また食材を柔らかく、食べやすくする働きも。
不思議な魅力のあふれる麹(こうじ)の作り方と、毎日の暮らしに取り入れる方法をご紹介します。
米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させた、蒸した米に麹菌を繁殖させたものを『米麹』といいます。
和食と深い関係があり、味噌、醤油、みりんといった伝統的な醸造調味料は、いずれも米麹の力を利用して製造されています。
万能調味料として使える麹を3種類ご紹介します。できあがりまでの目安は約1週間。
どれも基本的な作り方は同じなので、ぜひ3つの麹を育てて使い分けてみてくださいね。
塩麴の良いところは何より手軽に使える食材であること。塩をふるかわりに塩麴を使うだけで、食材に深いコクやうまみが加えられ、いつもの味がグレードアップします!また、肉や魚を塩麹に漬けることで、食材の保存性を高める利点もあります。
3種類の麹の中で、一番使い勝手がいいのがこの塩麴。
迷ったらまずこちらからはじめてみるのがおすすめです。消毒済みの清潔な保存容器を準備して、作ってみましょう。
米麹と塩を混ぜ合わせる。
ポイント
全体にしっかりと塩がいきわたるようによく混ぜてください。
保存容器に入れ、常温の水を入れ、混ぜ合わせる。
ポイント
水道水ではなくミネラルウォーターがおすすめです。
1日1回程度かき混ぜる。
ポイント
熟成中にガスが発生することがあるので、ふたは完全に閉めずに少しゆるめておいてください。直射日光の当たらない場所に置き、常温で熟成させてください。
冷凍と解凍を繰り返すと劣化してしまうため、使う分量に小分けして冷凍しておくと便利です。
消毒済みの清潔な密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存。
約1ヶ月ほど日持ちしますが、なるべく早めに使い切ることをおすすめします。
塩麴を密閉容器に入れて冷凍保存することも可能です。その場合は約6ヶ月ほど日持ちします。
※風味は落ちていくため、6ヶ月を目途に食べきるようにしましょう。
※ステンレスやアルミの金属容器は、塩分が金属を腐食させる恐れがあるため向きません。
醤油麹は下味ではなく料理の仕上げとして使ったり、料理に直接乗せて使ったりすることがおすすめです。
醤油麹には旨み成分であるグルタミン酸の含有量が豊富です。
毎日の食卓に登場する調味料として意外と活躍するのがこの醤油麹!
なんにでもお醤油をかけてしまう、という方には特におすすめ。3つめの酢麹と組み合わせてもおいしいですよ。
保存容器に米麹と同量の醤油を入れる。
ポイント
醤油麹の上部と下の部分がまんべんなく混ざるように混ぜあわせましょう。
よく混ぜ合わせ、ふたをして常温で熟成させる。
1日1回混ぜ合わせる。
ポイント
吸水している場合はもう一度ヒタヒタになるように、醤油を足しましょう。
消毒済みの清潔な密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存。
約3ヶ月ほど日持ちしますが、なるべく早めに使い切ることをおすすめします。
甘酢と同じように使えるので、酢の物やドレッシングやタレ、ソースに活用できます。酢も麹もそれぞれ健康にいい発酵食品ですが、それを合わせて作る「酢麹」は、酢と麹の有効成分が一度に取れる優れものです。また、砂糖を使わないで甘酢風味になるので、カロリーも抑えられます。
夏場には特に積極的に使いたいのがこの酢麹。
お好みの具材と和えるだけでマイルドな酢の物に。またお肉料理に添えてもさっぱりと食べられます。
保存容器に米麹と同量の米酢を入れる。
ポイント
使用する酢は、米酢以外に、黒酢、リンゴ酢などもおすすめです。
よく混ぜ合わせ、ふたをして常温で熟成させる。
1日1回混ぜ合わせる。
ポイント
かき混ぜるときは空気に触れさせるように底からしっかりと混ぜましょう。
消毒済みの清潔な密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存。
約3ヶ月ほど日持ちしますが、なるべく早めに使い切ることをおすすめします。
麹に含まれている酵素は食物の栄養を消化吸収しやすくするために、大きな働きをしています。酵素の力により、ある程度分解された状態で摂取できるため、消化・吸収がしやすくなります。
米麹には、オリゴ糖が豊富に含まれています。オリゴ糖は腸内の善玉菌のえさとなり、善玉菌を増やす手助けをします。善玉菌は腸内を酸性にして悪玉菌の増殖を防ぎ、腸内環境を保ちます。
米麹にはビタミンB群が豊富です。これらビタミンB群は肌の代謝にも関わっており、お肌の健康を保つ効果が期待できます。また腸内環境を保つことも美容効果と繋がってきます。
麹の持つ酵素には食材のたんぱく質を分解してくれる働きがあります。これにより食材がやわらかく食べやすくなります。また、たんぱく質を分解する際に出るアミノ酸のおかげで、旨み成分がグンと増し、よりおいしく食べるお手伝いをします。
万能調味料として使える3種類の麹が作れる、富澤商店のおすすめ材料セット。
扱いやすい乾燥麹と、こだわりの塩・醤油・お酢の組み合わせです。
3つの麹を毎日の暮らしに取り入れて、夏を元気に乗り切ってくださいね。
イチオシ
蒸した米に麹菌を繁殖させた『米こうじ』。丸米を麹にして乾燥してあります。
これ一つで3種類の麹ができちゃいます♪
よりおいしい塩麹・醤油麹・酢麹を作るための
おすすめアイテム
塩化ナトリウムだけでなく、僅かですがマグネシウムやカルシウム、カリウムといった海水が本来持つミネラル分を含んでいます。
これらのミネラル成分が、塩味だけでない、旨味をもたらし、食材が持つ本来のおいしさを引き出してくれます。
本醸造超特選の生しょうゆです。生粋の生醤油の色と香りが楽しめます。
醤油本来の香りと豊かな味わいが素材の味を一層引き立てます。
有機米、良質な水、米麹を使い、伝統的技法(多段仕込み)を用いた酒もろみ造りの工程を経て酢に醸造しています。
まろやかな風味が特長です。
円(税込)
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チェックボックスのない商品は
只今在庫がありません。
合計6名様に
809MISOシリーズをプレゼント
塩麹賞
2名様酢麹賞
2名様醤油麹賞
2名様
シーズニング1本と味噌1個をランダムでプレゼント!
※種類は選べません。
※こちらの商品は富澤商店ではお取り扱いがございません。キャンペーン専用です。
2022年6月1日(水)～
2022年6月30日(木)23:59
富澤商店に教えて!あなたの麹生活!!
麹は体に良い要素がたっぷり。簡単手作り麹を作って美味しく食べて夏を乗り切ろう!
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