おいしい麹の作り方|はじめてでも簡単!万能調味料

日本人の心、伝統発酵食品の麹(こうじ)。
食材の旨味を増幅させる力を持っている万能調味料です。
また食材を柔らかく、食べやすくする働きも。
不思議な魅力のあふれる麹(こうじ)の作り方と、毎日の暮らしに取り入れる方法をご紹介します。

麹(米麹)とは? kouji(Komekouji)

麹(米麹)とは?

米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させた、蒸した米に麹菌を繁殖させたものを『米麹』といいます。
和食と深い関係があり、味噌、醤油、みりんといった伝統的な醸造調味料は、いずれも米麹の力を利用して製造されています。

麹を育ててみよう POINT

万能調味料として使える麹を3種類ご紹介します。できあがりまでの目安は約1週間。
どれも基本的な作り方は同じなので、ぜひ3つの麹を育てて使い分けてみてくださいね。

塩麹

塩麴の良いところは何より手軽に使える食材であること。塩をふるかわりに塩麴を使うだけで、食材に深いコクやうまみが加えられ、いつもの味がグレードアップします!また、肉や魚を塩麹に漬けることで、食材の保存性を高める利点もあります。

基本の塩麹の作り方

3種類の麹の中で、一番使い勝手がいいのがこの塩麴。
迷ったらまずこちらからはじめてみるのがおすすめです。消毒済みの清潔な保存容器を準備して、作ってみましょう。

材料米麹80g、水80g、塩24gを用意する。
01

米麹と塩を混ぜ合わせる。

ポイント
全体にしっかりと塩がいきわたるようによく混ぜてください。
02

保存容器に入れ、常温の水を入れ、混ぜ合わせる。

ポイント
水道水ではなくミネラルウォーターがおすすめです。
03

1日1回程度かき混ぜる。

ポイント
熟成中にガスが発生することがあるので、ふたは完全に閉めずに少しゆるめておいてください。直射日光の当たらない場所に置き、常温で熟成させてください。

詳しいレシピはこちら

塩麹のアレンジレシピ

保存方法

冷凍と解凍を繰り返すと劣化してしまうため、使う分量に小分けして冷凍しておくと便利です。
消毒済みの清潔な密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存。
約1ヶ月ほど日持ちしますが、なるべく早めに使い切ることをおすすめします。
塩麴を密閉容器に入れて冷凍保存することも可能です。その場合は約6ヶ月ほど日持ちします。
※風味は落ちていくため、6ヶ月を目途に食べきるようにしましょう。
※ステンレスやアルミの金属容器は、塩分が金属を腐食させる恐れがあるため向きません。