こんにちは。富澤商店オンラインショップでレシピ著者をしているちょりママです。
今月は、もちもち食感を生み出してくれる白玉粉・上新粉・もち粉・だんご粉に注目。
それぞれの特徴や基本的な使い方をご紹介します。
名前からなんとなくイメージはできそうですが、実は「大枠でしか分かっていないかも…？」という方も多いのではないでしょうか。
それぞれの粉に合ったお菓子を通して、素材ごとのおいしさを一緒に味わっていきましょう～。
似ている４種の粉、原材料が同じの粉も。
今回ご紹介する4種の粉は、いずれも白色で見た目や形状がよく似ているため、違いが分かりにくいかもしれません。原材料も共通点が多く、白玉粉ともち粉は何れももち米、上新粉はうるち米、だんご粉はもち米とうるち米を組み合わせて作られています。
同じ原料から作られている粉でも、作り方や配合が違うだけで、食感や扱いやすさ、向いている料理は意外と変わってきます。
このコラムでは、それぞれの粉が「どんな原料からできていて、何に向いているのか」をご紹介していますが、細かい違いを全部覚えなくても大丈夫。
まずは大まかな特徴をつかんで、「この料理ならこの粉かな？」と料理と結びつけて考えてみる。そんな覚え方でも、十分楽しめますよ。
白玉粉とは
もち米から作られる「白玉粉」は、団子やあんみつ、フルーツポンチなどによく使われる、身近な和菓子用の粉のひとつです。
同じもち米を原料とする「もち粉（もち米の粉）」とは製法が異なり、白玉粉は、もち米を精白した後に水挽きし、沈殿した細かい粒子を乾燥させて作られます。
「白玉粉」のいちばんの特徴は、冷やしても固くなりにくいこと。
もち米のでんぷんはアミロペクチンが主成分で、水分を抱え込みやすく、冷えても食感が変わりにくい性質があります。
一方、「上新粉」などに使われるうるち米のでんぷんはアミロースを含み、冷めるとやや締まりやすく、適度なコシが出るのが特徴です。
このため、白玉粉は冷やして食べる和菓子やデザートに向いている一方、大福の皮などでは、やわらかさを活かしつつ形を保つために、上新粉と合わせて使われることも多くあります。
また、白玉粉は水となじみやすく、上新粉は生地を支えてくれるので、電子レンジ調理でも扱いやすく、失敗しにくいのも嬉しいポイントです。
白玉の作り方
白玉粉100gに対して、水は90ml程度。耳たぶくらいのやわらかさになるまで捏ねます。
球体をつくって中心を少し窪ませると火が通りやすくなります。
沸騰した湯に入れ、白玉団子が浮き上がってきてから、さらに数分茹でます。（1個取って、中心部分の火通りを確認するのがおすすめ）
氷水にとって冷まし、出来上がりです。
みかん缶のシロップにガムシロップを足して、シンプルなみかん白玉がお気に入り。
ガムシロップは、砂糖と水同量を合わせてレンジで溶かせば作れるので、さっぱりデザートがお手軽にできます。ほかのフルーツを足してもいいですし、シロップをサイダーで作るもおいしいですよね。
上新粉とは
うるち米から作られる「上新粉」は、粒子が細かく、団子や柏餅、草餅、ういろうなど、和菓子全般に幅広く使われています。
うるち米を精白し、水洗いした後に乾燥させ、製粉したものです。
上新粉は、粉に対して砂糖を10％以上加えることで、やわらかさが続きやすくなります。
砂糖が水分を抱え込み、でんぷんが冷えて固くなるのをゆるやかにしてくれるため、時間が経っても食感が変わりにくくなります。
また、熱湯で捏ねると粘りと弾力が生まれ、生地がまとまりやすくなります。しっかり捏ねることで水分が全体に行き渡り、冷めたときの固さを抑えることができます。
蒸し調理では、強火で一気に火を通す方法が一般的です。十分な蒸気にあてて均一に加熱することで、もちもちとした食感の生地に仕上がります。
草餅の作り方
上新粉で草餅を作ってみましょう！
上新粉100gと砂糖15gを合わせておきます。
熱湯75mlによもぎパウダー4gを入れてふやかしたら、ふやかしたよもぎと水分を粉類に合わせてよく捏ねます。
小さくちぎり、重ならないようにさらしを敷いた蒸し器に並べ、強火で約25分蒸します。さらしごと取り出して、四方からこねて成形します。
中にあんこをいれた草餅もおいしいですが、シンプルに生地を味わえるきなこでいただくのも好きです。
お好みですが、きなこと砂糖の割合は同量、塩は様子を見て少しずつ加えてくださいね。（塩味は強めがおすすめ）
もち粉（もち米の粉）とは
もち米から作られる「もち米の粉」は、もち米を精白し、洗米後に乾燥させ、そのまま細かく製粉した粉です。
水に浸してから挽く白玉粉とは違い、米の成分をまるごと粉にしているのがもち粉の特徴。
でんぷんだけでなく、米に含まれる成分も一緒に残るため、生地にほどよい支えが生まれ、しっかりとしたコシのあるもちもち感につながります。噛んだときに、ぎゅっと押し返してくるような食感が楽しめます。
加熱して捏ねると餅のような状態になり、豆大福やうぐいす餅なども手軽に作れます。扱いやすく、失敗しにくいので、作りやすさの面でも、我が家では特に出番の多かった粉のひとつです。
大福の作り方
もち米の粉100gと砂糖8g、塩ひとつまみを合わせておきます。
水約75mlを様子をみながら加えて、耳たぶくらいの固さになるまで捏ねます。
草餅同様の工程で手で小さくちぎって重ならないようにさらしに包んで、強火で約20分蒸します。
蒸し上がったもち粉の生地は、完全に餅状態です。片栗粉をまぶしたバットに餅生地を入れて伸ばします。
豆大福を作るなら、大福作りにそのまま使えるこちらの「赤えんどう」30gを生地に混ぜ合わせておくと作業がスムーズです。
あんこを包んで塩豆大福の完成！！
出来立てのやわらかさ、おいしさをぜひ味わってほしいです。
だんご粉（だんごの粉）とは
うるち米ともち米をブレンドした米粉の「だんごの粉」は、うるち米由来の歯切れのよさと、もち米由来のもちもち感をあわせ持つのが特徴です。
粘りと弾力のバランスがよく、水を加えて捏ねて加熱するだけで扱いやすい生地に仕上がるため、団子作りには最適な粉です。
うるち米の成分が生地の輪郭を保ち、もち米の成分が中にやわらかさを与えてくれるので、冷めても食感が変わりにくいのも嬉しいところ。
団子を作るならこの粉で！それ以上いうことはなさそうです。笑
団子の作り方
きび糖で作るみたらし団子をつくってみましょう！
だんごの粉100gときび糖10gを合わせておきます。
水80ml様子をみながら加え、よく捏ねます。12個に分割して、球体に成形します。
沸騰した湯で茹で、浮き上がってきたらさらに3分程度茹でます。氷水で締め、竹串にさして串団子の完成です。
オーソドックスにみたらしあんをかけ、みたらし団子にしました。
あんをかける前に、団子に焼き目がつく程度に焼けば、香ばしさも相まっておいしさが倍増！！
みたらしあんは、フライパンで作れるレシピで載せておきますね。
楽しみ方いろいろ！和の粉
白玉粉、上新粉、もち米の粉、だんごの粉。定番の使い方をレポートしてみました。
まずは、あくまでもオーソドックスな使い方から。そこから派生を楽しめるのは、手作りならではの魅力です。
たとえばもち米の粉が余ったら料理に転用することも！唐揚げの外衣に使えば、「モチコチキン」にもアレンジできます。
みなさんの富澤商店ライフのお役に立てるとうれしいです。
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コラム執筆：ちょりママさん
フードコーディネーター・調理師・食生活/食育アドバイザー。「子どもも大人も一緒のごはん」をコンセプトに簡単レシピを発信。
企業レシピ・メニュー開発、書籍出版のほか、フードスタイリング、食育活動も多数。
