チョコレートに転化糖や水あめを入れる意味は？

生チョコやガナッシュをなめらかにしてくれます

転化糖や水あめを生チョコやトリュフなどのガナッシュに加えると、結晶化をふせぎ、なめらかな状態を保つことができます。
また、冷蔵庫に入れても硬くなりすぎることがありません。