じっくり熟成　オーバーナイトカンパーニュ　チョコ

作り方

1　生地作り

ボウルに塩と水以外の材料を入れてホイッパーで混ぜる。
2

水を入れて粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜ常温に30分置き水分を吸収させる。
※暑い季節は比較的涼しい場所で、寒い季節は少し温かい場所が適しています。20℃くらいの環境が最適です。
3

ゴムベラで生地を外側から内側に入れ込むようにして捏ねる。
ぐるっと3周捏ねたら常温に20分置く。
4

塩を生地全体に振りかけ、手で50回ほど捏ねる。
外側から内側に入れ込むように捏ねて下さい。常温に30分置く。
5

工程4と同じように手で30回ほど捏ねてさらに常温に30分置く。
6　一次発酵

工程5と同じように手で30回ほど捏ねたら綺麗な面を上にして冷蔵庫で発酵させる。生地が乾燥しないように気を付けて下さい。
冷蔵庫の温度は5℃くらい。8時間～12時間寝かせる。
※暑い季節は捏ね上がったらすぐに冷蔵庫へ。寒い季節は常温に30分～1時間置いて少し生地が緩んでから冷蔵庫へ入れて下さい。
7　復温

冷蔵庫から取り出して復温させる。常温で1時間～。
発酵があまり進んでなかった場合はしっかりと2倍の大きさになるまで待つ。
※生地をしっかりと復温させる事が大切です。
8

表面に手粉(強力粉)を振ってボウルと生地の間にカードをぐるっと一周差し込む。
生地の気泡を潰さないように丁寧におこなう。
9　成形

ボウルをひっくり返して生地が落ちてくるのを待つ。
10

生地の下に手を入れながら優しく左右に伸ばして長方形にする。
大きい気泡がある場合は潰さずに指で優しく押して分散させる。
11

チョコレートの1/3量を生地の真ん中に乗せる。
12

右側の生地を折りたたんだら残ったチョコ1/2量を乗せる。
13

左側の生地を折りたたみ三つ折りにする。
14　ベンチタイム

折り目を下にしてベンチタイムを20分とる。
15

手粉を振って気泡を分散させるように上から優しく叩いてからひっくり返して残りのチョコを全体に乗せる。
16

生地の上から5cmほど折って芯となる部分を作る。
17

その芯に巻きつけるような感覚で生地を丸める。
くるっとしたらギュッと押し込むようにしながら生地を張らせる。
18

くるっとしたらギュッを3～4回ほど繰り返す。
最後閉じ目をしっかり閉じる。
19　二次発酵

生地と発酵カゴにたっぷりと強力粉を振ったら閉じ目を上にして生地を入れる。
乾燥しないようにして二次発酵をとる。目安1時間ほど。(20～25℃の環境)
発酵完了に合わせてオーブンの予熱を開始する。
天板も必ず入れて、スチームありの250℃で予熱する。
20

一回りくらいふっくらとしたら発酵完了。
※発酵時間は目安なので生地をみて判断して下さい。
21　クープ

発酵カゴをひっくり返しクッキングシートに生地を出したら、中央にクープを入れる。
※5～6ミリくらいに深めに入れて下さい。
22　焼成

250℃スチームありで予熱したオーブンで7分、スチームを切って200℃に下げて15～17分焼く。
焼きあがったら網に移して粗熱が取れたら完成です。
<一連の流れまとめ>

[生地作り]
水分を入れて混ぜる→30分置く。
ゴムベラで捏ねる→20分置く。
塩を入れて捏ねる→30分置く。
捏ねる→30分置く。
捏ねる→冷蔵庫でオーバーナイト発酵8～12時間。
復温→ベンチタイム→成形→二次発酵→クープ→焼成の流れです。