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レシピID 20260310091350
世界自然遺産の白神山地で発見された製パン用酵母から厳選された「白神こだま酵母」。
他の天然酵母より発酵力が強く、予備発酵や種起こしの必要がないため、パン作り初心者の方や普段イーストでパンを作られている方にも、気軽に天然酵母パンを楽しんでいただけます。
今回のレシピは、白神こだま酵母の良さを広める活動をしているサラパン教室の基本の配合で作る、素材の味を引き出したシンプルな基本のパン2種類です。
白神こだま酵母と相性のよい、「北海道産 天然酵母専用粉」を使い、毎日食べても飽きない、洋食はもちろん和食にもよく合うパンです。
油脂を入れずにふっくらと焼き上がります。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
※アレルギーに関しましては、各自ご使用の材料の表記をご参照ください。
1 生地こね
酵母の重さの5倍の35℃の酵母用ぬるま湯で溶いておく。
※1年を通して、35℃の温水で溶いてから使用します。
2
強力粉、きび砂糖、塩をボウルに入れ、空気を含ませるようによく混ぜる。
3
1の溶かした酵母と生地用のぬるま湯を入れて混ぜ、ひとまとまりにする。
4
乾かないようにラップをかけ、5～10分おく。
5
生地を台の上に取り出し、すりつけるように広げのばす。
のばした生地をドレッジなどで集め戻すを繰り返してテンポよく3～ 4 分こねる。
6
生地をのばすと薄い膜ができ、生地がなめらかになったらこね上がり。
7 一次発酵
30～35℃で40～50分、一次発酵させる。
8
生地に指を指し、穴がふさがらなければ一次発酵完了。
成形したい形に合わせて、分割する。
<プチパンの場合>9 分割
5等分に切り分ける。
※1個あたり約50g。
10 丸め
手の平で軽く押してガスを抜き、表面が張る程度に丸めてバットなどに並べる。
11 ベンチタイム
ラップをかけ、室温で10分程ベンチタイムをとる。
12 成形
表面が軽く張るように丸め直し、とじ目をつまんでとじる。
13
とじ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に並べる。
14 二次発酵
温度30～35℃の乾燥しない環境で40～50分、二次発酵させる。
15 クープ
茶こしで強力粉(分量外)をふり、はさみで1か所カットする。
焼成前までにオーブンを240℃に予熱しておく。
16 焼成
240℃に予熱したオーブンに生地を入れ、190℃に下げて10分焼成する。
17 完成
網に移して粗熱を取って完成。
<山型食パンの場合>① 分割
工程8の一次発酵が終わった生地を、3等分にする。
② 丸め
表面が張る程度に丸めて、バットなどに並べる。
③ ベンチタイム
ラップをかけ、室温で10分程ベンチタイムをとる。
④ 成形
表面が軽く張るように丸め直し、とじ目をつまんでとじる。
⑤
両端、真ん中の順に、生地を型に入れる。
⑥ 二次発酵
温度30～35℃の乾燥しない環境で40～50分、二次発酵させる。
発酵が完了するまでに、オーブンを190℃に予熱しておく。
⑦ 焼成
スチームを入れて190℃に予熱したオーブンで20分弱焼く。
⑧
焼きあがったら、すぐに型ごと10cmくらいの高さからトンと台に打ちつけ、型から取り出す。
粗熱を取って完成。
※発酵時間は含まない。
白神こだま酵母は、世界自然遺産である「白神山地」の腐葉土の中から、秋田県の小玉健吉博士と秋田県総合食品研究所の共同研究により発見された製パン用酵母で、発酵力が強く、増殖力があり、香りがよいもを選別した天然酵母です。
天然酵母の中でも発酵力が強く、種起こしや予備発酵の必要がないことが特徴です。天然酵母でありながら、ドライイーストと同程度の時間で焼き上げることができるので、天然酵母初心者さんにもおすすめ。発酵時のガスの発生が緩やかなため、グルテンの少ない国産小麦のパン生地でもふっくらとおいしく焼き上がります。
また、極寒の「白神山地」で育った酵母だからこそ、トレハロースの含有量がとても多いのも特徴です。乾燥した極寒の環境でも、酵母が生きられるよう、自ら蓄えた糖質【トレハロース】は甘味はもちろん、食品の乾燥や傷みを抑え旨みを引き出します。そして、冷凍耐性にも優れ、白神こだま酵母で作った生地は、冷凍保存も可能です。
これらの特徴をもつ白神こだま酵母と北海道産小麦の良さを存分に学ぶことができるパン教室として2002年に渋谷に開校した「サラパン教室」。教室ではこだわりの国産厳選素材のみを使用し、白神こだま酵母と小麦の旨みを味わう、安全でおいしいパン作りを学ぶことができます。
油脂や卵、乳製品の力を借りなくても、ほんの少しの砂糖と塩があればふんわり柔らかなパンを、初心者の方にも簡単においしく作れることを知って頂ける教室です。
※サラパン教室を運営するサラ秋田白神は、2001 年に秋田県のベンチャー企業として白神こだま酵母を全国に広めるべく設立した会社です。
白神こだま酵母の特徴を最も引き出したオリジナルレシピを完成させ、その技術を高く評価され2001 年に秋田県から白神こだま酵母の技術アドバイザーに認定されています。
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