TOMI SHOU 強力1等粉を使った基本の山形食パン

作り方

• 準備

  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを190℃に予熱しておく。

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  1　生地捏ね

  水とバター以外の材料を同じボウルで混ぜ合わせる。

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  2

  水を加えて混ぜ合わせる。

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  3

  全体がべたついた状態になったら力を加えて捏ねる。

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  4

  弾力が出てのびのある生地になったらバターを加えて混ぜ合わせる。

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  5

  生地にバターが馴染んだら、再度力を加えて捏ねる。

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  6　一次発酵①

  ボウルなどに入れて乾燥しない30℃程度の環境で一次発酵①を80分とる。

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  7

  フィンガーチェックをして、良い状態まで発酵したことを確認する。

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  8　パンチ

  適度に打ち粉を使用して、生地を台に取り出し、ガスを抜いて平らにする。

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  9

  四方から生地を畳んでまとめる。

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  10　一次発酵②

  ボウルに戻し、30℃程度の環境で約30分、一次発酵②をとる。

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  11

  良い状態まで発酵したら一次発酵完了。

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  12　分割

  3等分(約170g)に切り分ける。

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  13 丸め

  それぞれふんわりと丸める。

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  14　ベンチタイム

  バットなどに入れてラップをかぶせ、常温で20分ほどベンチタイムをとる。

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  15　成形

  生地が緩和したことを確認したら手の平で生地を薄くし、ガスを抜く。

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  16

  しっかりとハリのある状態になるまで丸められたら、底を閉じる

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  17

  3つ成形出来たらオイルスプレーを吹き付けた型に入れる。

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  18　二次発酵

  30℃程度の環境で60分ほど二次発酵をとる。

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  19　焼成

  良い状態まで発酵したら190℃に予熱したオーブンに入れてスチームをかけながら約25分焼成する。
  ※オーブンにスチーム機能がない場合はと溶き卵を上面に塗って焼成する。生地と型の間に卵が入り込むと、焼き上がり後に型を外しにくくなるので注意。

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  20

  綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。

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  21

  台などに型を叩きつけ、ショックを加えて網からに移して完成。

※発酵時間は含まない。