ラムレーズンくるみ

作り方

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  準備

  ・材料を計量する。
  ・ラムレーズンは水気をしっかり拭いておく。
  ・生のくるみを使用する場合はローストしておく。

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  1　生地作り

  水に黒糖とイーストを溶かす。

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  2

  粉に塩を加えホイッパーで混ぜる。

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  3

  2の粉に1の黒糖を溶かした水を加え、ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜる。

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  4

  ラップをかけて30分休ませる。

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  5

  外側の生地を内側に折り込むようにボウルの中で30回ほどこね、ラップをかけて30分休ませる。

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  6

  休ませたら、外側の生地を引っ張り中心に折り畳む。これを上下左右4回行いラップをかけて30分休ませる。(パンチ)

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  7

  もう一度、6の工程でパンチを入れ30分休ませる。

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  8

  生地を台に取り出す。丸く広げフィリングの1/3量を、生地を縦に三等分した中心に広げる。

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  9

  右から生地を1/3折りたたみ、折り返した部分に同じように1/3量のフィリングを広げる。

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  10

  左から1/3生地を折りたたみ、折り返した部分に残りのフィリングを広げ、手前から巻くようにして丸める。

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  11　一次発酵

  ボウルに入れラップをかけて2倍になるまで約40分ほど一次発酵をとる。

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  12

  生地の大きさが2倍になったら粉をふりパンマットに取り出す。

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  13　分割・ベンチタイム

  3等分にし丸めて、ベンチタイムを20分とる。

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  14　成形

  ガスを抜きながら丸く広げ、上下が真ん中で重なるように折り畳む。

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  15

  さらに半分に折りたたみ、ナマコ型に成形する。

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  16　二次発酵

  布取りをして室温(25度程度)で30分二次発酵をとる。
  二次発酵完了に合わせて、オーブンをスチームありの230度に予熱する。(スチーム機能がない場合は湯を張ったココット等を入れ加湿する。)

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  17　焼成

  表面にライ麦粉(または強力粉)を振り、オーブンシートを敷いた取板に移してクープを入れる。
  ※クープはパンを横長に置き斜め45度で10本程度。

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  18

  230度のオーブンスチームありで15分ほど焼いたら完成。

※発酵時間は含まない。