ラムレーズンくるみ

作り方

準備

・材料を計量する。
・ラムレーズンは水気をしっかり拭いておく。
・生のくるみを使用する場合はローストしておく。
1　生地作り

水に黒糖とイーストを溶かす。
2

粉に塩を加えホイッパーで混ぜる。
3

2の粉に1の黒糖を溶かした水を加え、ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜる。
4

ラップをかけて30分休ませる。
5

外側の生地を内側に折り込むようにボウルの中で30回ほどこね、ラップをかけて30分休ませる。
6

休ませたら、外側の生地を引っ張り中心に折り畳む。これを上下左右4回行いラップをかけて30分休ませる。(パンチ)
7

もう一度、6の工程でパンチを入れ30分休ませる。
8

生地を台に取り出す。丸く広げフィリングの1/3量を、生地を縦に三等分した中心に広げる。
9

右から生地を1/3折りたたみ、折り返した部分に同じように1/3量のフィリングを広げる。
10

左から1/3生地を折りたたみ、折り返した部分に残りのフィリングを広げ、手前から巻くようにして丸める。
11　一次発酵

ボウルに入れラップをかけて2倍になるまで約40分ほど一次発酵をとる。
12

生地の大きさが2倍になったら粉をふりパンマットに取り出す。
13　分割・ベンチタイム

3等分にし丸めて、ベンチタイムを20分とる。
14　成形

ガスを抜きながら丸く広げ、上下が真ん中で重なるように折り畳む。
15

さらに半分に折りたたみ、ナマコ型に成形する。
16　二次発酵

布取りをして室温(25度程度)で30分二次発酵をとる。
二次発酵完了に合わせて、オーブンをスチームありの230度に予熱する。(スチーム機能がない場合は湯を張ったココット等を入れ加湿する。)
17　焼成

表面にライ麦粉(または強力粉)を振り、オーブンシートを敷いた取板に移してクープを入れる。
※クープはパンを横長に置き斜め45度で10本程度。
18

230度のオーブンスチームありで15分ほど焼いたら完成。