紫陽花ゼリーのアントルメ

作り方

• 準備(ビスケット生地)

  ・バターを湯煎やレンジで溶かしておく。
  ・バットにラップやOPPシートをしいて12cmセルクルを置いておく。

• 準備(ブルーベリームース)

  ・ムース用の生クリームを7分立てにしておく。
  ・ムース用のゼラチンに水を合わせてふやかしておく。

• 準備(バタフライピージュレ)

  ・ゼラチンと水Bを合わせてふやかしておく。

• 

  1　ホワイトチョコクリーム

  生クリームAにハチミツを入れて沸騰直前まで温める。

• 

  2

  ホワイトチョコレートに1を入れてしっかりと溶けるまで混ぜ合わせる。
  ※溶け残る場合は湯煎などを使用してしっかりと溶かしてください。

• 

  3

  2に生クリームBを入れてしっかりと混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間程度冷やしておく。
  ※生クリームBは冷えている物を使用してください。

• 

  4　ビスケット生地

  ブラックココアビスケットをビニール袋などに入れて、細かく砕いてボウルに入れる。

• 

  5

  4に溶かしたバターを入れてムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  6

  用意しておいたセルクルに5をスプーンなどを使用して平らになるように敷き詰め、冷蔵庫に入れておく。

• 

  7　ブルーベリームース

  鍋に牛乳を入れて沸騰直前まで加熱する。

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  8

  ボウルに、卵黄とグラニュー糖を入れてホイッパーで白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  9

  8のボウルに7の牛乳を入れてしっかりとムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  10

  9を鍋に戻し入れ、弱火でとろみがつくまで混ぜながら加熱を行う。

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  11

  10にふやかしておいたゼラチンを入れてしっかりと溶けるまで混ぜ合わせる。

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  12

  氷水にあてて、30℃程度まで熱をとる。

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  13

  30℃程になった12に、事前に泡立てておいた生クリームを入れ、ムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  14

  13にブルーベリージャムを入れて混ぜ合わせる。

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  15

  6の型に14のムースを全量流し入れて冷凍庫で約1時間ほど、しっかりと冷やし固める。

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  16　バタフライピーゼリー

  水Aにグラニュー糖を入れて沸騰直前まで加熱する。

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  17

  バタフライピーを入れて、お好みの色味まで抽出し濾しておく。

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  18

  17にふやかしておいたゼラチンを入れてしっかりと溶かす。

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  19

  18を半分ずつに分けて片方にレモン果汁を加え、色味を変化させる。
  ※バタフライピーの色素は酸を加えることで、赤みが強くなります。

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  20

  それぞれのゼリーを流しかんに入れ冷蔵庫でしっかりと約1時間冷やし固める。
  ※大体同サイズのバットや保存容器で冷やし固めてもOK。

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  21　組み上げ

  冷え固まった、20のゼリーを5㎜程度の角切りにする。

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  22

  15のセルクルの周りを温めたタオルやガスバーナーで温めてからムースを取り出す。

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  23

  ムースの中央に9㎝のセルクルを置いて、その中に21の2色のゼリーを飾る。

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  24

  ゼリーを入れたらセルクルを外す。

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  25

  3のホワイトチョコクリームを氷水に当てながら、ハンドミキサーを使用して8分立てまで泡立てる。

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  26

  片目口金をセットした絞り袋に、25のホワイトチョコクリームを入れて24のゼリーの周りに波を打つように絞る。

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  27

  エディブルフラワー、アラザン、タイムでデコレーションして完成。

※冷やす時間は含まない。