レシピID 20151104140746

洋菓子 ケーキ

ビスキュイ&ホイップクリーム

中級レベル

60分

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オーブン

SWEETS小嶋ルミ シェフ

フワフワのビュスキュイ(別立て生地)に生クリームとフルーツをサンドした見た目は豪華、でも作り方は簡単なクリスマスケーキ。牛乳やバターを使わない卵と粉の味わいがストレートなビスキュイ生地。型もいらず絞り袋などもいりません。

作る時間と焼き時間もジェノワーズより短く思い立ったらすぐ作れます。 別立て生地の作り方を学びましょう。

卵白はよく泡立てしっかりしたメレンゲを作り、粉を加えてからの混ぜ方を写真でよく見てください。混ぜすぎないことがポイントです。 小さく焼いて2枚サンドにするとナボナ風おやつにもなります。

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18cmサイズ 1個分

クリーム
200g
22g
デコレーション
いちご、洋梨、キウイ、フランボワーズなど 適量
適量
使用する道具・型
1枚
クリスマスピック飾り
ココティエ 1本
ヴィルベル 1個

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作り方

  • 準備1

    薄力粉はふるっておく。

  • 2

    天板にオーブンシートを敷き、その上に底紙を置く。

  • 3

    オーブンを180℃に予熱しておく。

  • 作り方1

    (A)を合わせてハンドミキサーで2~3分、もったりして跡がつくまで泡立てる。
    <ポイント>ハンドミキサーは中心だけにあてるのではなく、ボウルの外側にあてて、全体を常にまぜているように使う。

  • 2

    卵白に(B)のグラニュー糖のうち少々を入れて、ハンドミキサーの高速で2~2分半泡立てる。角がたつようになったら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、その都度1~1分半泡立ててしっかりしたメレンゲを作る。

  • 3

    (2)のメレンゲに(1)を加え、ゴムベラに持ちかえて、ボウルの中心から外へ底から返して混ぜる。ボウルごと回して手早く混ぜて、全体がマーブル状に混ざったくらいでふるった薄力粉を入れる。

  • 4

    底から力強く混ぜて、底に粉が残らないように30~35回混ぜる。*混ぜすぎないこと。

  • 5

    (4)の生地を底紙の上にゴムベラでこんもりとのせる。

  • 6

    パレットナイフで底紙にそうようにして、下から形を丸く整え、表面をならす。茶こしで粉砂糖を全面にふり、次に薄力粉を同様にふる。*薄力粉をふるうことで焦げを防ぎ、中に火が入りすぎないようにする役目があります。

  • 7

    生地の表面にパレットナイフで深さ2mm、同じ間隔で鹿の子模様をつける(筋の深さが違うと部分的に大きく割れてしまうことがあります)。

  • 8

    180℃のオーブンに入れて25分前後、完全に膨れてうすら焼き色がつくまで焼く。焼き上がったらケーキクーラーの上で冷ます。

  • 9

    表面の粉を刷毛でしっかりと落とす。

  • 10

    生クリームはグラニュー糖を加えて8分立てにする。フルーツは食べやすい大きさに切る。

  • 11

    ビスキュイの底紙を取り、厚さを半分に切る。

  • 12

    下半分にクリームの半量を塗り、サンド用のフルーツを並べ、のこりのクリームを広げて上にビスキュイを重ねる。

  • 13

    側面から見えるクリーム部分に残りのフルーツを見栄え良く差し込む。仕上げに茶こしで粉砂糖をふる。

  • クリームをはさんだらお早目にお召し上がりください。ビスキュイだけなら、ビニール袋などに入れてふんわり包み、口をとじれば翌日までは大丈夫です。

  • 素朴な味わいのケーキなので、いちごやバナナなどお子様が喜ぶフルーツがとてもよくあいます。ミックスベリー、いちじくとぶどう、バナナとレモンクリームなど酸味と甘みを上手に組み合わせて、幅広くお楽しみください。

SWEETS

小嶋ルミ シェフ

オーブン・ミトン オーナーパティシェ
東京製菓学校を卒業後、洋菓子店勤務を経て、1987年東京・小金井にオーブン・ミトンを開店。
女性シェフの草分け的存在。日本におけるスタンダード菓子の最高峰の味を誇り、多くのファンを引き寄せる。
口どけの良いショートケーキや濃厚なシュークリームは絶品。ケーキ作りにおける混ぜ方の独自のテクニックを確立し、技術の指導も精力的に行う。20年以上の実績のあるお菓子教室も盛況。
著書は、『おいしい生地』(文化出版局)『小嶋ルミのフルーツのお菓子』(柴田書店)ほか国内外多数。
最近では、中国人にも味や、技術が広く知れ渡り、中国人向け教室を行う。

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