基本のガトーショコラの作り方 - お菓子作りの教科書 LESSON 09

Lesson 09
基本の
ガトーショコラの作り方

しっとり濃厚な
ガトーショコラの
本格レシピに挑戦!

ガトーショコラとはフランス語が語源で、「焼いたチョコレート菓子」を意味します。
しっとり濃厚な食感。チョコレートの味と風味が楽しめるガトーショコラを作ってみましょう!

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次に、5ステップで
流れをつかんで

チョコレートとバターを湯せんにあてて溶かす。
このタイミングで、薄力粉とココアは一緒にふるっておきましょう。

POINT: チョコレートとバターを溶かすときの湯せんは、50℃程度にしましょう。グラグラと沸かしてしまうと飛び跳ねたお湯がチョコレートに混ざったり、風味を損ねる原因になります。

卵黄とグラニュー糖(40g)を合わせて湯せんし、ホイッパーでもったりするまで混ぜる。
卵白にグラニュー糖(40g)を数回に分けながら加えて、ハンドミキサーでしっかりとしたメレンゲを作る。

POINT

状態は異なりますが、卵黄と卵白にそれぞれ空気を含ませていきます。
卵黄はグラニュー糖を加えてしっかり混ぜて空気を含ませることで、溶かしたチョコレートとなじみやすくなります。
卵白は一度にグラニュー糖を加えるとうまく泡立たなくなるため、必ず何度かに分けて加えてください。しっかりとしたツヤのある、なめらかなメレンゲになるまで泡立てましょう。
グラニュー糖はメレンゲの泡立ちを抑え、キメを整える効果があります。今回のようなふんわりとした柔らかいメレンゲを作りたいときは数回に分けてグラニュー糖を加えると上手に泡立ちます。

溶かしたチョコレートとバター、卵黄の生地を混ぜ合わせる。
メレンゲの半量を混ぜ合わせて、ふるっておいた粉類を合わせる。
粉が混ざり切らないうちに残りのメレンゲを加えて混ぜ合わせる。

POINT

生地を型へ流し入れ、180℃に予熱したオーブンで30分焼成する。

POINT: 焼き上がりの目安は表面を触ってみたときに弾力のある状態になっていること。触った瞬間に生地が「ジュッ」とへこむようだとまだ生焼けです。少し焼き時間を追加してみましょう。

完全に冷めたら、粉糖をかけて仕上げる。
カットしてラッピングをすれば、素敵なギフトにも。

POINT

失敗かな?と思ったら
お悩み解決Q&A

Qメレンゲがうまく混ざりません。ところどころダマが残ってしまいます。: A
メレンゲの泡立てすぎや、メレンゲが固まってしまっているとうまく混ざりません。
泡立てはツヤのあるなめらかでしっかりとしたメレンゲになるまで行うことと、混ぜる直前に泡立て器でなめらかになるように混ぜてキメを整えてあげればダマにならずスムーズに混ぜ合せることができます。

Qガトーショコラが陥没してしまいました。どうしてでしょう?: A
ガトーショコラはもともと焼きたては盛り上がり、冷えていくうちに多少へこむお菓子です。
空洞ができたり、中央部分が極端に陥没する場合は、失敗の可能性があります。原因はいくつか考えられますが、焼きが足らず生焼けの状態になってしまっていたり、メレンゲが良い状態で混ぜられていないこと、卵黄と合わせたチョコレートの生地が冷えてしまっていることなどの可能性が高いです。
「Q.メレンゲがうまく混ざりません。ところどころダマが残ってしまいます。」のポイントに気を付けてメレンゲを混ぜていただくことと、湯せんで温めた生地が冷える前に作業が終えられるように、手早く作るようにしましょう。

Qガトーショコラが膨らみません。どうしてでしょう?: A
こちらもいくつかの原因が考えられますが、すべての材料を合わせてから生地を混ぜすぎると膨らみが悪くなります。
またメレンゲの泡立て状態もポイント。空気をたっぷり含ませたしっかりとしたメレンゲになるまで泡立てられていない場合、ガトーショコラを膨らませることができず高さが出なくなってしまいます。

Qチョコレートは別なものでもいい?選び方がわかりません。: A
このレシピで作るときは、乳製品を含むミルクチョコレートやホワイトチョコレートではなく、乳製品を含まないスイート(またはビター)チョコレートを選ぶのがおすすめです。
苦いチョコレートが苦手な方は甘めに仕上がるようにカカオ分60%未満のものを、ビタータイプがお好みの方は60%以上のものを選ぶとおいしく召し上がっていただけます。

Qサイズ違いで焼きたいのですが、どうしたらいいですか?

このレシピは15cmで焼いていますが、サイズ違いで焼くときは計算すればある程度分量の目安を出すことが可能です。