こんにちは。富澤商店オンラインショップでレシピ著者をしているちょりママです。
今月は知って得するシリーズ。調味料の「甜面醤」を知る回です！
調味料って、今や多種多様で全てを知らずに過ごすことが多いですよね。
試してみたいな～という気持ちがあれど、いざ買ってみても使い切れなかったり、買うのに躊躇したりすることも多くなりました。便利だとは分かっていても…悩みせんか？
それでも、日々の献立作りのマンネリ解消に、調味料で変化をもたらすことが手っ取り早いのでは！？
日々のごはんのお悩み半分、いろいろな調味料を買うことに尻込み半分な私やあなたに、このコラムが一役買ってくれるかもしれません。
甜面醤とコチュジャンの違いとは
「テンメンジャン」
耳にしたことあるけれど、どんなものだったっけ？
コチュジャンと違うんだっけ？黒いの赤いのどっちだっけ？
惑わせる調味料の上位にランクインする調味料だと思ってます。
まずは、本質から紐を解いていきましょう。
甜面醤（甜麺醤・テンメンジャン）とは
甜面醤（甜麺醤・テンメンジャン）は、小麦粉に水を混ぜて蒸し、冷まして餅状にしたら、米麹、塩水を加えて発酵させた色の黒い甘みそ。中国の北方面で多用されています。
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コチュジャンとは
コチュジャンは、韓国料理で使用されることが多い、色の赤い唐辛子味噌です。
米、麹、唐辛子、水あめ、塩など合わせて熟成されます。メーカーによっては甘みの強いもの、塩味をきかせたものなど様々です。
コチュジャンを常備されている方が多いのでは？
ビビンバや炒めものに、焼肉のときサンチュに肉を巻いて食べるときのタレとして使われますね。
本筋から逸れますが、我が家はこの夏、野菜スティックにはまっていまして…。
野菜は切るだけでいいし、タレは混ぜるだけでいいし。
みそ又はコチュジャンを、マヨネーズと１：２の黄金比率でお試しください。
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手作り甜面醤のレシピ
折角なので、甜面醤を手作りしてみましょう。
本来の作り方とは違いますが、今回は家庭で揃う材料で作ってみました。
味はしっかり甜面醤ですので、安心してお試しくださいね。
みそは田舎みそや信州みそではなく、八丁味噌と白みそをご用意ください。
甜面醤作りの決め手になるので、そこはこだわってください。
▼甜面醤の作り方
フライパンにこめ油と長ねぎを入れ、中火にかけて熱します。
油にねぎの香りを移すようにして、ねぎ油を作ります。
ねぎを焦がさないこととフライパンを傾けて熱するのがポイントです。
八丁味噌、白みそ、りんご、いちごジャム、砂糖、水をブレンダーで攪拌します。
ねぎ油が冷めたら、ねぎごと合わせて、再度攪拌します。
フライパンに攪拌したものを入れ、弱火で40分ほど混ぜながら煮詰めます。
最初は甜麺醤色ではありませんが、徐々に甜麺醤色になってきます。
完成です！！
良く知っている滑らかな甜面醤よりどろどろ感がありますが、とてもおいしいのでお試しくださいね。
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甜面醤活用レシピ【回鍋肉】
甜面醤を使った料理といえば、、、一番に出てくるかもしれない「回鍋肉」。
甜麺醤は豚肉との相性が抜群。中でも脂の多い豚バラ肉と組み合わせのがNO.1ですね。
炒め物を作る際に作っておくと慌てない調味料がこちらです。
甜面醤大さじ1.5と、醤油大さじ1の割合で合わせておくと良いでしょう。
キャベツはざく切り、ピーマンはひと口大に切ります。
豚バラは食べやすい大きさに切ります。
フライパンにこめ油を入れて中火で熱し、キャベツ、ピーマンを入れてさっと炒めます。
全体に油が回ったら、バットに取り出します。
野菜は炒めきらないのがポイント！
同じフライパンにごま油を加え、豚バラ肉を炒めます。
焼き色がついたら、甜面醤と醤油の合わせ調味料を加えてひと炒めします。
キャベツとなすをフライパンに戻し、合わせて炒めて完成です。
短時間で仕上がり、味付けに迷いがないのがうれしいところです。
甜面醤活用レシピ【麻婆茄子】
もうすこし踏み込んで、調味料をプラスしたら本格的な麻婆茄子もお手の物です！
これからの季節におすすめの「麻婆茄子」。
ごはんやお酒が欲しくなること間違いなしです。
なすを油通しするのは大変なので、まずは火をかけないフライパンになすを入れ、こめ油（大さじ2程度）を絡めてから蓋をして蒸し焼きにします。
途中、何度かフライパンを返して、なす全体を焼いてくださいね。なすが炒め上がったら、一旦バットなどに取り出しておきます。
同じフライパンにこめ油（大さじ1）を入れて中火で熱し、にんにく、豆板醤、豚ひき肉を順で入れて炒めます。
豚ひき肉の色が変わったら、なすを戻して、酒を回しかけてひと炒めします。
甜面醤と醤油の合わせ調味料を加えて炒め、水溶き片栗粉を回しかけて混ぜて完成です。
水溶き片栗粉は少しゆるめにすると、仕上げで慌てないのでおすすめです。
常備したい食卓の救世主「甜面醤」
炒めるだけでできるおかずは、食卓の救世主。
手作りの調味料なら愛しさと美味しさの共存が楽しめます。
スタミナつけたい時期こそ甜面醤。そんな風に思えるおかずに不可欠な調味料でした。
手作りの甜面醤は煮沸消毒した瓶に入れて、冷蔵庫で保存。
半年くらいは楽しめるので、それまでになくなったらまた仕込んで定番調味料の仲間入りにしてくださいね。
みなさんの富澤商店ライフのお役に立てるとうれしいです。
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コラム執筆：ちょりママさん
フードコーディネーター・調理師・食生活/食育アドバイザー。「子どもも大人も一緒のごはん」をコンセプトに簡単レシピを発信。
企業レシピ・メニュー開発、書籍出版のほか、フードスタイリング、食育活動も多数。
