生クリームが泡立てている途中に分離してしまいます

しっかり冷やして

生クリームは温度が高いところにおいておくと、水分と乳脂肪分が分離してしまいます。

生クリーム自体を冷蔵庫でしっかり冷やしておくのはもちろん、泡立てる時に氷水を張った一回り大きいボウルに入れて冷やしながら泡立ててください。