くらもとさちこさんに教わる　基本のロブロ

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レシピID 20260616134411

くらもと　さちこ先生

我が家で使っているロブロのレシピです。生地を一度に合わせるため、ご家庭で作りやすい工程です。
私がお薦めしている「型詰めオーバーナイト法」は初心者の方にも、とても作りやすい製法です。中種法と発酵時間が変わらないのですが、中種法と比べて穏やかな味が特長です。
ライサワー種を多めに使うことで、ロブロ独特の旨味を出しています。

※ライサワー種を作られる方は【くらもとさちこさんに教わる　ライサワー種の作り方】を参考にご用意ください。

中級レベル
180分

オーブン

この著者のレシピ一覧

※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
※アレルギーに関しましては、各自ご使用の材料の表記をご参照ください。

材料

食パン型　1斤分

生地

ロブロ用ライサワー種: 180g

ぬるま湯(36℃くらい)・・・520g

十勝産ライ麦全粒粉(粗挽き): 350g

十勝産ライ麦クネケット (砕きライ麦): 200g

ゲランドの塩(顆粒) 885円(税込): 10g

使用した型・道具

cuoca×CHIYODA食パン焼型1斤 5,390円(税込): 1個

または　gemomogeさん監修パンも焼ける大きめパウンド型(フタ付) 2,519円(税込): 1個

TOMIZAWAシリコンスパチュラ(ホワイト) 1,430円(税込): 1本

ステンレススケール30cm 1,276円(税込): 1本

タニタデジタル温度計 TT-583 ブルー 1,650円(税込): 1個

gemomogeさん監修パンも焼ける大きめパウンド型(フタ付)で作る場合の分量

ロブロ用ライサワー種: 150g

ぬるま湯(36℃くらい)・・・440g

十勝産ライ麦全粒粉(粗挽き): 300g

十勝産ライ麦クネケット (砕きライ麦): 170g

ゲランドの塩(顆粒) 885円(税込): 8.5g

合計金額

お支払合計が6,400円（税込）以上で送料無料です。

＊チェックボックスのない商品は只今在庫がありません。

作り方

準備

・材料を揃える。
・ライサワー種を作る場合は、あらかじめ作っておく。
※作り方はこちら。
1　生地作り

大きめのボウルにぬるま湯とライサワー種、塩をよく混ぜる。
2

砕きライ麦を加え、全体をよく混ぜる。
3

ライ麦全粒粉を2回に分けて加え、その都度生地をよく混ぜる。
4

ふきんをかけるか蓋をして、15～20分ほど置き、もう一度、全体をよく混ぜる。
※こねあげ温度は、28℃を目安にする。
5

180gの生地を清潔なガラス瓶に取り分ける。
※この生地が、次のライサワー種になる。
※ライサワー種の保存は、取り分けた生地が6割まで収まる余裕があるガラス瓶がおすすめ。
6

生地を型に入れる。
7　発酵(型詰めオーバーナイト法)

ふきんをかけるか、軽く蓋をして発酵させる。
生地を型に入れた後、15～30分(冬は30分、真夏は15分)ほど、20～25℃くらいの場所に置いた後、冷蔵庫(野菜室)で14～24時間後に発酵完了の目安。
※発酵をスムーズに進めるため、温度がやや高めの野菜室で発酵させることをおすすめします。
※発酵の見極めは時間ではなく、生地の様子で判断しましょう。ガラス瓶に取り分けた生地(次回のライサワー種)もロブロを焼く段階まで同じ場所で発酵させる。
<型詰オーバーナイト法のメリット>

・仕込んだ生地を型に入れ冷蔵庫で保管し、翌日に焼くだけなので焼きあがりのスケジュールが立てやすい。
・焼成当日は、型を冷蔵庫から出して焼くだけ。作業時間30分で作れる。
・夏場の発酵の温度管理がしやすい。
<ストレート法で作る場合>

7の発酵は、常温で発酵させることも可能です。
その場合、生地を型に入れてふきんをかけるか軽く蓋をして20℃で3時間を目安に発酵させる。生地の状態を確認しながら行う。
※日本の夏だと2時間程度、冬は4時間ほどと発酵時間にバラつきが出ます。スイッチが入っていないオーブンの庫内で発酵させると、温度管理がしやすいです。
※ホイロをお使いの方は、28～30℃で3時間を目安に発酵してください。
<発酵の見極め方>

発酵の見極めは、以下のいずれかの状態を確認してください。
・生地がふっくらしていて、表面を指先でそっと押して、生地が少し跳ね返るような感触がある。
・生地の表面に、とても小さな穴がいくつか確認できるようになる。
・元の生地の高さよりも2㎝くらい高くなっている。
8　焼成

発酵状態を確認し、180℃に予熱したオーブンで蓋をしたまま1時間焼く。
生地をオーブンに入れるタイミングで一緒に発酵させたライサワー種は冷蔵庫に入れる。
<焼成のポイント>

・蓋をして焼くと、焼き型の中で発生する蒸気で蒸し焼きとなり、メイラード反応により表面が茶色くなります。
・蓋なしで焼く場合には、50mlの湯を耐熱カップかココットに入れて、焼き型の隣に置いてロブロを焼きましょう。そうすることで、表面が茶色に色付きます。表面が焦げると蒸気の入れすぎです。気を付けましょう。
9　焼き上がりチェック

蓋をとり30分ほどさらに焼成する。合計の焼成時間は1時間30分程。
焼き上がり時に中心温度が98℃になっていることを確認する。
※ゆっくり火を入れていくことがロブロの旨味に繋がります。1時間30分かけて、中心温度が98℃になる状態を目指しましょう。
10　焼き上がり

焼きあがったら、オーブンから取り出す。
11

キッチンクロスで包んで、クーラーで粗熱を取り完成。
<おすすめの型>

今回のレシピでは、熱伝導のよい「cuoca×CHIYODA食パン焼型1斤」を使用しました。
こちらのロブロを焼くには、「gemomogeさん監修パンも焼ける大きめパウンド型(フタ付) 」をご使用いただくことも可能です。
お好みの型をお使いください。
※gemomogeさん監修パンも焼ける大きめパウンド型(フタ付)を使用する場合、食パン型で作る分量だと生地が余る場合がございます。大きめパウンド型で焼く場合の分量をご参考にしてください。

※発酵時間は含まない。

くらもと　さちこ先生

広島県出身。コペンハーゲン在住。30年以上にわたりデンマークで暮らし、子育てをしながら、現地の高等教育機関で健康・栄養学を学ぶ。生活者としての経験と専門知識の両面から、食と食文化を中心に、デンマークの豊かな文化や人々の暮らしを独自の視点で紹介する企画・執筆活動を行っている。

著書に『北欧デンマークのライ麦パンロブロの教科書』。デンマークの食文化を代表するライ麦パン「ロブロ」の魅力を日本に伝えている。訳書に『北欧料理大全』『スモーブロ・ザ・マニュアル』がある。翻訳に加え、日本の読者に向けた解説や補足を加える編集も手がけている。
また、シュタイナー教育機関におけるオーガニック菜食給食の献立指導や導入支援にも携わり、心とからだ、環境にやさしい食のあり方を提唱している。

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感動の共有
「わぁ、凄い!!」「何て素敵!!」

初めてデンマークを訪れた1987年から、デンマークという国は私に感動を与え続けています。もっと知りたいと思う気持ちが重なって30年以上が経ちますが、今も尚、デンマークに魅了され続けています。
知れば知るほど奥が深く、その懐の深さには驚くばかりです。
私の心を揺さぶるデンマークの一面をご興味をお持ちくださる方にご紹介し、感動を共有できればと思っています。