レアチーズケーキはゼラチンではなくアガーでも作れますか？

作れますが、食感がかなり変わります

アガーでも作れますが、分量の調節やアガーに適した混ぜ方が必要です。ゼラチンを使うレシピをアガーに置き換えるのではなく、アガーを使うレシピで作りましょう。

また、食感にかなり違いが出ます。ゼラチンは気泡を抱き込んで固まるのでふんわり軽い食感になりやすく、また口溶けもよいのが特長です。
一方アガーは、つるんとやわらかく、ふるふるとした食感に仕上がります。