二次発酵の目的は？
二次発酵の主な目的は、成形した生地を最終的に発酵させることです。最終発酵とも言います。
成形後の生地は、パンチや成形をする中でガスが抜けていってしまっているので、オーブンでパンを膨らませるためには、ここで再度十分な発酵が必要となります。
ひとまわりかふたまわりくらいにふくらんで、張りがある状態になればOK
レシピにもよりますが、二次発酵はパンがひとまわりかふたまわりくらい大きくなり、生地がふくらんで張りがあり、軽く触れるとかすかに弾力が感じられる状態まで発酵させるのが一般的です。