ルビーチョコのクランチ

作り方

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  1　アーモンドのクラックラン

  グラニュー糖と水を鍋に入れて火にかけ、ドロっとした状態になるまで煮詰める

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  2

  火を止めてアーモンドダイスを加え、混ぜ合わせる

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  3

  全体が糖衣がけされるまで混ぜ続け、出来上がったら冷ましておく

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  4　ルビーチョコレートのテンパリング

  ルビーチョコレートをボウルに入れて湯せんにかけ、しっかりと混ぜながら溶かし、45℃まで温度を上げる

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  5

  別のボウルに冷たい水を用意し、チョコが入ったボウルに水に当てながら混ぜ合わせ、25℃まで温度を下げる。温度を下げている間、しっかりと混ぜ合わせる。

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  6

  再度湯せんにあてながら29℃まで温度を上げる。この際もしっかりと混ぜながら温度をあげる

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  7　具材の混ぜ込み

  リ・スフレ、パユテフォユティーヌ、3のアーモンドのクラックランを加え、ムラなく混ぜ合わせる

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  8　成形

  ラップやフィルムを貼った平らなバットやお皿にスプーンで適量取り分ける

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  9　完成

  涼しい場所や冷蔵庫に入れて固め、完成