ポイントその1：卵白はしっかり冷やす
卵白は、泡立てる直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう。泡立ちやすいのはあたたかい卵白ですが、その状態を長時間保つことはできません。
ポイントその2：状態を見極めながら泡立てる
はじめに砂糖を一気に加えると、メレンゲが重くなり泡立てにくくなります。ただし、ハンドミキサーを使う場合、分割して加えている間に立てすぎてしまう場合もありますので、状態を注意して見極めながら泡立てましょう。
ポイントその3：レシピに適した固さで仕上げる
シフォンケーキ：ホイッパーですくうと、柔らかい"ツノ"がふんわりと曲がるぐらいが適しています。
マカロン、ダックワーズなど：ホイッパーですくうと、硬い"ツノ"がピンと立つぐらいが適しています。