レシピID 20231113093236
宝笠ドゥノールとは、北海道産の良質な小麦で作られた薄力粉です。しっとりとなめらかな食感に仕上がるのが特徴です。
今回は、宝笠ドゥノールを使用して作るしっとり濃厚ガトーショコラ。
プロならではの卵の泡立て方や生地の合わせ方が、口溶けの良さにつながるポイントです。
動画もありますので是非参考にして作ってみてください!
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備
・粉類(薄力粉・ココアパウダー)は一緒にして2回ふるっておく。
・型に型紙を敷きこんでおく。
・オーブンを170℃に予熱しておく。
・卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
・湯せんを用意しておく。
・はちみつは湯せんなどで温めておく。
1 生地作り
ボウルにチョコレートと有塩バターを入れて湯煎で溶かしておく。
※40~50℃に調温しておく。
2
卵黄に上白糖①を入れ、湯せんにかけて混ぜながら50℃まで温める。
3
ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てから、温めたハチミツを加える。
4
ハンドミキサーを使用して白っぽくもったりとするまでしっかりと泡立てる。
5
生クリームを電子レンジなどで人肌程度まで温めて1のチョコレートに加えて混ぜ合わせる。
※この際にあまり混ぜすぎない(分離していて大丈夫です。)
6
4と5を合わせて混ぜずにおいておく。
7
別のボウルに、卵白と上白糖②を入れてしっかりとしたメレンゲになるように泡立てる。
最後にホイッパーで混ぜてキメを整えます。
8
出来上がった7のメレンゲの半量を6に加えてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。
9
ふるった粉類を入れ粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。
10
7のメレンゲのボウルに、9を加えてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。
11
用意しておいた型に1台300gずつ流し入れ、表面を平らにする。
12 焼成
スチーム機能を使用した170℃のオーブンに入れ、約25~30分焼成する。
※蒸気焼き機能が無ければ、オーブンの中に水の入った耐熱ココットなどを入れて焼く。
13
オーブンの温度を150℃に下げて追加で約10分焼成する。
※焼き上がりの目安は周りの紙に少しシワがよる程度です。
14
焼きあがったら、型ごとすぐにタッパーなどの容器に入れてラップをして蒸気が逃げないように蓋をする。
※この作業をする事によってしっとりと美味しくする事が出来ます。
15
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
16 シャンティイ
生クリームとグラニュー糖をボウルに入れハンドミキサーで8分立てまで泡立てる。
17 仕上げ
ガトーショコラに溶けない粉砂糖とココアパウダーを適度に振りかける。
18
16のシャンティイをサントノーレ口金を付けた絞り袋に入れ絞る。
19
いちごやラズベリー、金箔、クリスマスオーナメントで飾りつけ完成。
<保存方法>
今回のレシピは、卵黄をしっかりと泡立てるのに必要な量で作るため2台分で作成しています。
すぐにお召し上がりにならない場合、よく冷やしてからラップで包み冷蔵または冷凍保存も可能です。
(保存環境によりますので出来るだけお早めにお召し上がりください)
Chocolaterie HISASHI 小野林 範オーナーシェフ
15年にわたり、クラブハリエにて世界に通用するショコラティエとして修行。
クラブハリエ時代には、数多くのコンテストで入賞。
カカオバリーアンバサダーに就任し、より安全で高品質なチョコレートの普及に取り組む。
クラブハリエを退職後、Chocolaterie HISASHIをオープン。
これまで培った技術と上質な素材をもとに、世界大会で優勝したボンボンショコラはもちろん、生菓子からギフトまで幅広く取り揃える。
2012年:「WPTC2012」チームJAPAN チョコレートピエス担当として出場し総合優勝 ※「チョコレートピエス部門」優勝
2014年:「ワールド チョコレート マスターズ ’15国内予選」優勝
2015年:「ワールド チョコレート マスターズ ’15」出場、総合準優勝
※一部抜粋
2017年:Cacao Barry大使 アンバサダー就任
2018年:4月 Chocolaterie HISASHIオープン
2018年:7月 日本洋菓子協会連合会指導員 就任
■Chocolaterie HISASHI
京都府京都市東山区夷町166-16
電話 075-744-0310
毎週月・火曜+不定休
open 10:30-18:00 喫茶スペース 17:30ラストオーダー
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