上手に使いわけて理想のおいしさを 天然酵母のパン、イーストのパン



まず知りたい

天然酵母」も「イースト」も、「酵母(yeast:イースト)」としてはどちらも天然に存在する酵母菌のこと。
天然酵母果実や果汁などを野生の力で育つため、多種多様の酵母が混在しています。それに対してイーストは、パンに適した強い発酵力を持った菌だけを集めて工場で純粋培養された単一酵母
それぞれの特徴をいかして、いまよりももっとおいしいパン作りにチャレンジしてみませんか?


天然酵母とは?

天然酵母とは、果物(ぶどう、苺、桃、梨、パイナップル、バナナなど)や穀物(玄米、麹、小麦)などのまわりに付着する酵母菌を採取し、自然に発酵させた酵母のこと。
イーストに比べると発酵する力が弱く、パンができあがるまでに時間がかかります。でも実はこの「ゆっくりと時間をかける」ことが天然酵母パンのおいしさの秘密。奥深い風味と豊かな味わいは、生きている酵母がゆっくりとパンを育てていく過程で生まれるのです。しかし、不安定な一面もあり、発酵不足でパンが膨らまなかったり、発酵過多で膨らみすぎてしまったりすることも。
天然酵母は種類も多く、ドライイーストと同様に手軽に使える粉末タイプから、種おこしをして使うタイプ、ドライフルーツなどから作る自家製のものなど、その種類はさまざま。さらには自然界に存在するパンに適した酵母だけを選別して培養したものや、自然のまま選別しないものもあります。
ご自身の好みや興味、レベルに合わせてチャレンジできる楽しさも、天然酵母の魅力のひとつです。

天然酵母7種を徹底比較!
商品名 より手ごろなドライタイプの白神こだま

白神こだま酵母ドライG

保水性が高く、翌日もしっとり

白神こだま酵母ドライ

完全オーガニック素材のドライタイプ

有機穀物で作った
天然酵母(ドライイースト)

400年以上継され続ける野生酵母

パネトーネ
マザー粉末(製パン用)

時間をかけて引き出す熟成のうまみ

ホシノ 天然酵母パン種

よりふんわりと軽い食感のホシノ酵母

ホシノ 丹沢酵母パン種

ゆっくりと育てる、
素材本来の深い味わい

あこ天然培養酵母
ストロング

酵母の種類

40g(5g×8袋) / 円(税込)

かごに追加

世界自然遺産「白神山地」から発見された純野生酵母。インスタントドライイーストタイプ。

200g / 円(税込)

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世界自然遺産「白神山地」から発見された純野生酵母。添加物不使用。

30g(3g×10) / 円(税込)

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厳選された酵母と、有機小麦を主原料に純粋な湧き水で、観世zんオーガニック栄養素で育てた酵母。

250g / 円(税込)

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イタリアはアルプスの湖「コモ湖」周辺でしか採れない特殊な酵母

50g×5 / 円(税込)

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国産小麦、国産減農薬米、麹、水でゆっくり育てたお米由来の天然酵母。

500g / 円(税込)

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神奈川県「丹沢山塊」の山林で発見された野生酵母と、秘伝の麹をあわせて作った天然酵母。

250g / 円(税込)

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酵母作り40年の熟練酵母職人が添加物を使用せず、小麦、低農薬米、水、麹のみで作った天然酵母。

ホームベーカリー

タイマー設定/自動投入

使用コース
通常パンコース

作れる量
8斤

生地タイプ
オールマイティ

タイマー設定/自動投入
×

使用コース
通常パンコース

作れる量
40斤

生地タイプ
オールマイティ

タイマー設定/自動投入

使用コース
通常パンコース

作れる量
10斤

生地タイプ
オールマイティ

タイマー設定/自動投入
×

使用コース
通常パンコース

作れる量
35斤

生地タイプ
リッチ(多糖生地用)

タイマー設定/自動投入
×

使用コース
天然酵母コース

作れる量
35斤

生地タイプ
リッチ(多糖生地用)

タイマー設定/自動投入
×

使用コース
天然酵母コース

作れる量
70斤

生地タイプ
リッチ(多糖生地用)

タイマー設定/自動投入
×

使用コース
天然酵母コース

作れる量
30斤

生地タイプ
リッチ(多糖生地用)

おすすめのパンの種類 種類
食パン、菓子パンなど
(ハード系のパンは除く、ハード系はホシノ天然酵母フランスパン種)
種類
食パン、菓子パンなど
(ハード系のパンは除く、ハード系はホシノ天然酵母フランスパン種)
種類
食パン、菓子パンなど
(ハード系のパンは除く、ハード系はホシノ天然酵母フランスパン種)
種類
食パン、菓子パン、
パネトーネ、ブリオッシュなど
種類
食パン、菓子パンなど
(ハード系のパンは除く、ハード系はホシノ天然酵母フランスパン種)
種類
食パン、菓子パンなど
(ハード系のパンは除く、ハード系はホシノ天然酵母フランスパン種)
種類
食パン、菓子パンなど
(ハード系のパンは除く、ハード系はホシノ天然酵母フランスパン種)
おすすめレシピ
プチパン
おすすめレシピ
あこ酵母のイギリスパン

 天然酵母Q&A

Q.天然酵母を使うと、パンの味に深みが出るのはなぜ?
A.天然酵母の中には酵母菌を含め、パンをおいしくする成分が豊富に含まれています。また、時間をかけてゆっくりと発酵するものが多いので、その熟成によるうまみも、味わい深いパンができあがる理由です。
Q.天然酵母のパンの長所は?
A.イーストで作るパンに比べ、翌日もしっとりとおいしい、繊細な甘みや旨みを感じられる、 国産小麦との相性がよい、などいくつかの長所があげられます。
しかし、なんと言っても種おこしから始まって、ゆっくりと寝かせて発酵させる、のんびりじっくりとした手づくりが楽しめるのが魅力ではないでしょうか。
Q.ホシノやあこの天然酵母生種があまってしまったら…?

A.使い切れずあまってしまった生種は、お料理に使うのがおすすめです。
●塩を加えて塩麹と同じ調味料として
生種に対して10%(例 生種50g:塩5g)の塩を加えて塩麹と同様の調味料として使えます。

●肉や魚を生種に漬けこんでから料理
肉・魚100gに対して大さじ2(30g)の生種を全体にまぶし約30分漬け込み、キッチンペーパー等でふき取ってから調理します。臭みをとり、柔らかく、旨味を引き出して肉や魚の味が濃くなります。

●カレーやシチューなどの煮込み料理の隠し味に
カレーやシチューの具に水を入れるタイミングと同時に、1皿分に対して大さじ1の生種を加えて煮込みます。コクと深みがでてまろやかに仕上がり、一緒に煮込む食材も柔らかくなります。