天然酵母とは、果物(ぶどう、苺、桃、梨、パイナップル、バナナなど)や穀物(玄米、麹、小麦)などのまわりに付着する酵母菌を採取し、自然に発酵させた酵母のこと。
イーストに比べると発酵する力が弱く、パンができあがるまでに時間がかかります。でも実はこの「ゆっくりと時間をかける」ことが天然酵母パンのおいしさの秘密。奥深い風味と豊かな味わいは、生きている酵母がゆっくりとパンを育てていく過程で生まれるのです。しかし、不安定な一面もあり、発酵不足でパンが膨らまなかったり、発酵過多で膨らみすぎてしまったりすることも。
天然酵母は種類も多く、ドライイーストと同様に手軽に使える粉末タイプから、種おこしをして使うタイプ、ドライフルーツなどから作る自家製のものなど、その種類はさまざま。さらには自然界に存在するパンに適した酵母だけを選別して培養したものや、自然のまま選別しないものもあります。
ご自身の好みや興味、レベルに合わせてチャレンジできる楽しさも、天然酵母の魅力のひとつです。