基本のあんこの作り方(つぶあん)-和菓子作りの教科書 LESSON2

Lesson 02
基本のつぶあん

餡子(あんこ)とは

餡子とは小豆などの豆類を煮て砂糖を加え練り混ぜたものです。
豆は小豆の他に白いんげん豆(白あん)や青えんどう豆(うぐいすあん)、えだまめ(ずんだあん)等があります。
また、豆類以外ではかぼちゃや栗、さつまいもなどでんぷんを多く含んだ食材でも同様に作られます。
まんじゅう、ようかんなど様々な和菓子づくりのメイン食材になり、また「餡子×バター」など洋菓子やパンとの組み合わせも。
富澤商店では豊富な餡子のラインナップはもちろん、餡子を手作りしたいお客様にもたくさんの食材をご用意しています。

基本のあんこの作り方(つぶあん)-和菓子作りの教科書 LESSON2

小豆から作る本格餡子

小豆からどうすれば美味しいつぶあんができるのか?
今回はおさえておきたいポイントや動画をご紹介いたします。
手作りで作るつぶあんはきっと、格別に美味しいものとなります。参考にしてみてくださいね!

作り方を見る

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はじめに、作り方を動画で
予習&ポイント

次に、3ステップで
流れをつかんで

01.煮る

  • STEP01

    01

    鍋に小豆の量の1.5倍の水を入れて火にかけ、鍋の中央から泡が出るまで沸かす。 沸騰したら小豆を入れ、再沸騰してから水を一気に加えて差し水をして鍋から湯(差し水分)を取り除く。(6〜8回繰り返す)ざるに上げ、煮汁を切る。

    POINT

    水を加えて温度を60℃まで一気に下げること。

  • STEP02

    02

    鍋に小豆の1.5倍の水を沸かし、重曹と煮上がった小豆を入れる。再び沸いたら弱火にする。アルミ箔で鍋全体に蓋をし、柔らかくなるまで20〜30分煮る。

    POINT

    途中、水面から豆が出るようなら湯を足す。

02.練る

  • STEP03

    01

    煮上がったらボウルにざるを重ね、小豆と煮汁を分ける。煮汁はそのままおいて、呉(=生あん)を沈殿させる。
    ※煮汁は捨てない様にする。

    POINT

    水を多めに使うことによってさらす回数が少なく行える。

  • STEP04

    02

    鍋に小豆を入れて砂糖を加え、更に呉を加え、ゴムベラで混ぜて砂糖と馴染ませる。
    中火にかけ、豆を壊さない様に、ゴムベラでそっと底をかきながら、砂糖を完全に溶かす。途中沸いたら弱火にする。ざるで小豆と煮汁をわけ、煮汁は鍋に戻す。中火にかけ、煮汁を煮詰める。

    POINT

    煮汁の底に呉が沈殿し、2層に分かれてたら、上水をそっと捨てる。
    IHだと底面が熱くなるので、注意が必要。

03.混ぜる

  • STEP03

    01

    沸いたら火を弱め、プツプツと軽く沸く状態を保ちながら、焦げないように鍋底をかいて、しっかり煮詰めて行く。次第に水分が少なくなってくるので焦がさない様に注意して混ぜる。ゴムべらで鍋底をかいたときに鍋底が見えるまで煮詰め、ツヤが無くなったら火を止める。分けて置いた小豆を鍋に戻し入れ、ゴムベラで鍋底から返すように均一に混ぜる。

    POINT

    ときどき濡らした布や、キッチンペーパーで鍋肌を拭う。

  • STEP04

    02

    バットに移して粗熱をとる。粗熱が取れたら密着させるようにラップをして完成。

詳しい作り方はこちら

プロに教わる!ポイント

photo
自由が丘スタジオ 特別レッスン講師
渡邊 好樹(茶席用上菓子専門店『岬屋』店主)

「つぶあん」を作るときのポイント

粒あんは小豆の風味が濃厚な味わいに仕上がります。
粒あんを作る為には最初の吸水させる所でしっかりとお湯で小豆を戻しましょう。その際タンパク質が壊れてしっかりと吸水が行われ濃厚な風味を生み出す小豆の元となります。
鍋で煮詰める際には小豆を壊さない様に鍋底を混ぜる事がポイントとなります。

これさえあれば始められる
基本の道具

  • 18-8ステンレスボール / 24cm×1個

    このちょっと大きめサイズが、混ぜるのにも泡立てるにも使いやすい!錆びにくく、強度に優れているステンレス製。

    0,000円(税込)
  • イタリアンストレーナー7吋 / 1個

    目の細かいストレーナー(こし器)。
    プリン液などをこしたり、小麦粉などの目の細かい物をふるったりするのに最適なストレーナーです。

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  • シリコンプロクリーナー小 / 1本

    ほどよいしなり具合で扱いやすい!持ち手とヘラが一体となっているので衛生的、かつ適度な重さが使いやすいゴムベら。

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  • 角バットB / 1個

    あんこだけではなく炊きたてのカスタードクリームもバットにひろげて、氷水をあてればアッという間に冷ますことができます。効率よく作業できますよ。お菓子のみならず、お料理の下準備などにも活躍します。

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  • タニタ デジタルクッキングスケール KF-200 ホワイト / 1台

    お菓子作りを成功させるためには、1g単位ではかれるはかりが必須。すっきりデザインとお手頃価格で、はじめてさんにもオススメ。

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