Lesson 02
基本のつぶあん
餡子(あんこ)とは
餡子とは小豆などの豆類を煮て砂糖を加え練り混ぜたものです。
豆は小豆の他に白いんげん豆(白あん)や青えんどう豆(うぐいすあん)、えだまめ(ずんだあん)等があります。
また、豆類以外ではかぼちゃや栗、さつまいもなどでんぷんを多く含んだ食材でも同様に作られます。
まんじゅう、ようかんなど様々な和菓子づくりのメイン食材になり、また「餡子×バター」など洋菓子やパンとの組み合わせも。
富澤商店では豊富な餡子のラインナップはもちろん、餡子を手作りしたいお客様にもたくさんの食材をご用意しています。
小豆から作る本格餡子
小豆からどうすれば美味しいつぶあんができるのか?
今回はおさえておきたいポイントや動画をご紹介いたします。
手作りで作るつぶあんはきっと、格別に美味しいものとなります。参考にしてみてくださいね!
期間限定
北海道産 特選小豆
10%OFF
- 期間
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2024年3月1日(金) ~
2024年3月31日(日)
23:59まで
3ステップで学ぶ
作り方&ポイント
材料
チェックボックスのない商品は只今在庫がありません。
はじめに、作り方を動画で
予習&ポイント
次に、3ステップで
流れをつかんで
01.煮る
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01
鍋に小豆の量の1.5倍の水を入れて火にかけ、鍋の中央から泡が出るまで沸かす。 沸騰したら小豆を入れ、再沸騰してから水を一気に加えて差し水をして鍋から湯(差し水分)を取り除く。(6〜8回繰り返す)ざるに上げ、煮汁を切る。
POINT
水を加えて温度を60℃まで一気に下げること。
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02
鍋に小豆の1.5倍の水を沸かし、重曹と煮上がった小豆を入れる。再び沸いたら弱火にする。アルミ箔で鍋全体に蓋をし、柔らかくなるまで20〜30分煮る。
POINT
途中、水面から豆が出るようなら湯を足す。
02.練る
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01
煮上がったらボウルにざるを重ね、小豆と煮汁を分ける。煮汁はそのままおいて、呉(=生あん)を沈殿させる。
※煮汁は捨てない様にする。POINT
水を多めに使うことによってさらす回数が少なく行える。
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02
鍋に小豆を入れて砂糖を加え、更に呉を加え、ゴムベラで混ぜて砂糖と馴染ませる。
中火にかけ、豆を壊さない様に、ゴムベラでそっと底をかきながら、砂糖を完全に溶かす。途中沸いたら弱火にする。ざるで小豆と煮汁をわけ、煮汁は鍋に戻す。中火にかけ、煮汁を煮詰める。POINT
煮汁の底に呉が沈殿し、2層に分かれてたら、上水をそっと捨てる。
IHだと底面が熱くなるので、注意が必要。
03.混ぜる
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01
沸いたら火を弱め、プツプツと軽く沸く状態を保ちながら、焦げないように鍋底をかいて、しっかり煮詰めて行く。次第に水分が少なくなってくるので焦がさない様に注意して混ぜる。ゴムべらで鍋底をかいたときに鍋底が見えるまで煮詰め、ツヤが無くなったら火を止める。分けて置いた小豆を鍋に戻し入れ、ゴムベラで鍋底から返すように均一に混ぜる。
POINT
ときどき濡らした布や、キッチンペーパーで鍋肌を拭う。
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02
バットに移して粗熱をとる。粗熱が取れたら密着させるようにラップをして完成。
プロに教わる!ポイント
渡邊 好樹(茶席用上菓子専門店『岬屋』店主)
「つぶあん」を作るときのポイント
粒あんは小豆の風味が濃厚な味わいに仕上がります。
粒あんを作る為には最初の吸水させる所でしっかりとお湯で小豆を戻しましょう。その際タンパク質が壊れてしっかりと吸水が行われ濃厚な風味を生み出す小豆の元となります。
鍋で煮詰める際には小豆を壊さない様に鍋底を混ぜる事がポイントとなります。
これさえあれば始められる
基本の道具
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このちょっと大きめサイズが、混ぜるのにも泡立てるにも使いやすい!錆びにくく、強度に優れているステンレス製。
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目の細かいストレーナー(こし器)。
プリン液などをこしたり、小麦粉などの目の細かい物をふるったりするのに最適なストレーナーです。0,000円(税込) -
ほどよいしなり具合で扱いやすい!持ち手とヘラが一体となっているので衛生的、かつ適度な重さが使いやすいゴムベら。
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あんこだけではなく炊きたてのカスタードクリームもバットにひろげて、氷水をあてればアッという間に冷ますことができます。効率よく作業できますよ。お菓子のみならず、お料理の下準備などにも活躍します。
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お菓子作りを成功させるためには、1g単位ではかれるはかりが必須。すっきりデザインとお手頃価格で、はじめてさんにもオススメ。
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