Lesson 01
基本のこしあん

01

鍋に小豆の量の1.5倍の水を入れて火にかけ、鍋の中央から泡が出るまで沸かす。 沸騰したら小豆を入れ、再沸騰してから水を一気に加えて差し水をして鍋から湯(差し水分)を取り除く。(6〜8回繰り返す)ざるに上げ、煮汁を切る。

POINT

水を加えて温度を60℃まで一気に下げること。

02

鍋に小豆の1.5倍の水を沸かし、重曹と煮上がった小豆を入れる。再び沸いたら弱火にする。アルミ箔で鍋全体に蓋をし、柔らかくなるまで20〜30分煮る。

POINT

途中、水面から豆が出るようなら湯を足す。

01

ボウルを2つ用意をする。1つめはざるをはめて煮上がった小豆を煮汁ごとレードルで1杯分すくってこす。もう1つは豆の皮が残ったざるを水をはったボウルに重ね、レードルでかき混ぜて呉(=生あん)を落とす。2つのボウルをひとつにまとめ、目の細かいこし器を使用してこす。
そのまま約5分おく。呉(=生あん)が沈殿したら、上水をそっと捨てる。(5〜6回繰り返す)

POINT

水を多めに使うことによってさらす回数が少なく行える。

02

ボウルに沈んだ呉が見えるぐらい上水が澄んで来たら、さらし終わり。静かに上水をすてる。用意したガーゼを2枚重ねてボウルにかぶせて、さらした呉を一気に流し入れる。ガーゼの口を閉じて握るようにして水分を絞り出す。この時呉に水分が残らない様にしっかりと絞る。

01

鍋に砂糖を入れ、呉の残りと、絞った呉の1/3量を加える。砂糖が溶けたら火を少し強め、混ぜながら110℃まで上げる。温度が上がったら弱火にして残りの呉の半量を加え練り混ぜる。ツヤが落ち着いてきてひとすくい持ち上げて形が残る程度が炊き終わりの目安。残りの呉を加え、均一に練り混ぜる。

POINT

水分を少し入れてあげる事によって砂糖を溶かす。
呉を3回に分ける事によってさらっとほぐれるような口どけの良いこしあんが作れる。

02

バットに移して粗熱をとる。粗熱が取れたら密着させるように、ラップをして完成。