あこがれレシピのコツ、TOMIZが教えますハードブレッドレッスン

「この3つの道具を揃えておきましょう。」

1.ペストリーボードペストリーボード

パン生地をこねる時、休ませる時、成形する時の作業台となるボード。水分が多くやわらかいハードブレッドの生地作りには、くっつきにくい専用ボードが便利です。

2.パンマットパンマット

パン生地を休ませたり、二次発酵の時に生地をのせて使います。二次発酵の際に使用すると、乾燥を防いでよりよい状態に仕上げることができます。

3.クープナイフクープナイフ

ハードブレッドの象徴ともいえるクープ(切り込み)を入れるためのナイフ。焼き上がった時に美しいクープに仕上げるには、切れ味のよいナイフやカミソリがおすすめです。

「基本のバゲットを作ってみましょう。」

フランス語で「棒」という意味のバゲットはフランスパンの一種。生地が非常にやわらかいため扱いはちょっと難しいですがその分、上手にできた時の達成感は格別。ぜひチャレンジしてみてください。

多くのパン屋さんに愛用されているリスドォルは比較的扱いやすく、はじめてのバゲット作りにおすすめ!香ばしいクラストと軽い食感の、食べ飽きないバゲットに仕上がりますよ。

所要時間:230分
難易度:★★★★☆中級

「基本バゲットは、この3つの工程で作っていきます。」

生地をこねて、発酵させる生地をこねて、発酵させる

ボウルの中でなめらかになるまでこね、発酵させた後にパンチを入れ、さらに発酵させます。

成形して、発酵させる成形して、発酵させる

スケッパーで2等分し、軽く丸めてパンマットにはさんで休ませてから成形し、発酵させます。

クープを入れて、焼成するクープを入れて、焼成する

茶こしで粉をふってからクープを入れ、たっぷりと霧を吹き、オーブンで焼いたら完成です。

詳しいレシピはこちら

クープを入れる時は素早く一気に入れましょう。カミソリ(ナイフ)をすっと手前に引くように動かすのが、きれいに入れるためのポイントです。

「バゲットを美しく仕上げるコツは、成形とクープがポイントです。」

一緒に食べて、さらにおいしく
「粉のうまみを味わうバゲットは、シンプルに
 バターかオリーブオイルでいただきましょう。
 ポイントは良質なものを選ぶこと。」

「リュスティックには、素材を混ぜ込んでみましょう。」

「素朴」という意味を持つフランスパンの一種リュスティックは、成形せずにカットしたままの形で焼きあげるのが特徴。表面にはパリッとしたきれいな裂け目、中はもちもちの状態に仕上がったら成功です。
今回は、木の実とフルーツ、チーズとローズマリーのふたつの組み合わせで素材を混ぜ込みました。途中で一晩ねかせるため時間がかかりますが、完成した時の喜びはまたひとしお。ゆったりとした気分で作ってみましょう。

ハードブレッド用小麦粉、北海道産ハードブレッド専用粉ERを使って仕上げる本格的なハードブレッド。

噛めば噛むほど味わい深いパンに仕上げました。

所要時間:40分(※作業時間のみ)
難易度:★★★☆中級

一緒に食べて、さらにおいしく
「かむほど味わい深いリュスティックには、
 リコッタチーズとハチミツを付けると、
 さらにリッチなおいしさが楽しめます。」

「北海道小麦でカンパーニュを作ってみましょう。」

フランスの「田舎パン」のカンパーニュは、シンプルな素材で大きめに焼いた、素朴な味わいの食事パン。やや酸味のある味わいが特徴です。専用の発酵かごに入れて発酵させることでつくしましま模様と十字のクープがとても印象的なパンです。

北海道産小麦で作るカンパーニュ

北海道産の強力粉タイプER全粒粉ライ麦粉をブレンドして作ったカンパーニュ。噛みしめるごとに、やさしいけれど力強い味わいが広がります。

所要時間:230分
難易度:★★★★☆中級

「北海道小麦でカンパーニュを作ってみましょう。」

詳しいレシピはこちら

やわらかいので発酵かごから出しにくい生地ですが、発酵かごの上に天板をのせてくるっと裏返すようにすると失敗しません。
クープを入れる時は、やさしく素早くがポイントです。

「発酵かごから出す時と、クープの入れ方がポイントです。」