お菓子やお料理に砂糖を使う際、何となくお家にある砂糖を使用していることはありませんか?
今回は各砂糖の特徴や、実際にクッキーを作る時の違いなど
使用する砂糖がお菓子やお料理にどう影響するのか調べてみました!
代表的甘味調味料
砂糖とは?
砂糖とは植物から取り出されたショ糖(スクロース)を主成分とする甘味物質です。
主にサトウキビや甜菜から抽出される自然の甘味料で、結晶状や粉末状の形態で市販されており、白砂糖や三温糖、グラニュー糖、そして黒砂糖などいろいろな種類があります。
甘さを加えるだけじゃない!
砂糖の役割は?
01砂糖の原料
砂糖は主に「さとうきび(甘シャ)」、「てん菜(サトウダイコン・ビート)」、「サトウカエデ」、「サトウヤシ」などの植物からできています。
02製造方法
砂糖は製造方法によって甘みの度合いや風味も違ってきます。
製造方法の違いによって砂糖は
「分蜜糖(ぶんみつとう)」と「含蜜糖(がんみつとう)」に分かれます。
| 特徴 | 砂糖の 種類 |
|
|---|---|---|
| 分蜜糖 | 砂糖の結晶と蜜を分けて結晶だけを取り出した砂糖のこと。 純度が高く、強い甘みを感じる。 |
|
| 含蜜糖 | ミネラルなどを豊富に含む糖蜜を結晶と分離させずに つくっており、味わいにコクとやさしい甘さがある。 |
|
03お菓子作りに与える
砂糖の役割とは?
- 卵の泡立ちをしっかりと安定させる。
- きれいな焼き色を付ける。
- スポンジの生地はしっとり、ふわふわとした質感を保たせる。
甘みを控えるために、スポンジ生地の砂糖を減らすと水分が蒸発し、パサついたスポンジになるため注意が必要。 - ジャムが腐りにくくなる。
検証!
代表的な砂糖6種類を比較
粉糖
グラニュー糖を細かく粉状にしたもので、非常に溶けやすいのが特徴です。
クッキーに使うと、きめが細かくほろりと崩れるようなサクサク感に仕上がります。
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コーンスターチ入りなので固まりにくく、粒子が細かいためクッキーやケーキの生地になじみます。出来上がりはケーキはきめが細かく、クッキーの表面は滑らかに仕上がります。
| 原材料 | 砂糖(国内製造)、コーンスターチ |
|---|---|
| 粒の大きさ | きめの細かいパウダー状。 |
| 色 | 白 |
| 向いている お菓子 | パウンドケーキ、マカロン生地、アイシングクッキー |
グラニュー糖
原料糖を精製したものがグラニュー糖になります。
純度が高く、さらさらとして甘さにクセがないのが特徴です。
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輸入が多いグラニュー糖ですが、
スズラン印は優しい甘さが特徴の北海道産てん菜を使用。
色がついていないため焼き上がりに影響しないのもポイント。
| 原材料 | てん菜(北海道産) |
|---|---|
| 粒の大きさ | キラキラと砂糖の粒が光る少し粗い粒状。 |
| 色 | 白 |
| 向いている お菓子 | ディアマンクッキー(周りにつける用)、砂糖を溶かして使用するタイプのお菓子全般 |
微粒子グラニュー糖
通常のグラニュー糖より結晶が細かく、いろいろな素材に均等に混ざりやすいので、
お菓子やケーキ作りに最適です。
特に卵白や生クリームの泡立て時に使用すると、きめ細かくきれいに泡立ちます。
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お菓子作りに適した極めて微粒のグラニュー糖です。
材料にさっと溶けるので作業効率もアップします!
| 原材料 | 甘蔗原料糖、甜菜原料糖 |
|---|---|
| 粒の大きさ | グラニュー糖が更に細かく粉砕された粒状。 |
| 色 | 白 |
| 向いている お菓子 | メレンゲ、スポンジケーキ |
原料糖とは:サトウキビの搾り汁を煮詰め、ショ糖を結晶化し、固形化されたものです。
きび砂糖
精製して作られる真っ白な白砂糖よりもカルシウムやカリウムなどのミネラルを多く含むのが特徴です。 味にはきび砂糖特有の風味とコク、まろやかな甘みが感じられます。
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さとうきび本来の持っているミネラルたっぷりの
まろやかな粉末タイプの砂糖。
| 原材料 | 原料糖 |
|---|---|
| 粒の大きさ | 大 |
| 色 | 薄茶色 |
| 向いている お菓子 | 少しコクを出したい焼菓子、コクを出したい料理(煮物など) |
原料糖とは:サトウキビの搾り汁を煮詰め、ショ糖を結晶化し、固形化されたものです。
上白糖
原料糖をさらに精製し、その後にブドウ糖などを含む「転化糖」をまぶしたものが上白糖です。
表面がしっとりとしていて、グラニュー糖より甘みやコクの強さが特徴です。
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どんなお料理にもピッタリの万能な砂糖。
結晶が細かく、しっとりとしたソフトな感触です。
| 原材料 | 原料糖 |
|---|---|
| 粒の大きさ | グラニュー糖より細かい粒状。 |
| 色 | 白 |
| 向いている お菓子 | あんこ、しっとりとさせたいお菓子 |
原料糖とは:サトウキビの搾り汁を煮詰め、ショ糖を結晶化し、固形化されたものです。
カソナード
厳選されたサトウキビから作られる、未精製のブラウンシュガー。
ハチミツやキャラメルの香りがする豊かな風味が特徴です。
9,999円(税込)
焼き菓子に使用するとコクと豊かな風味を
与えることができます。
クレームブリュレをキャラメリゼするのに最適です。
| 原材料 | サトウキビ糖 |
|---|---|
| 粒の大きさ | 溶けにくい大きさの粒状。 |
| 色 | 薄茶色 |
| 向いている お菓子 | クレーム・ブリュレ(カラメル部分)、ザクザク食感のクッキー |
砂糖の種類別
クッキー焼き比べ
砂糖をたっぷり使用するクッキーは砂糖の特徴が出やすいお菓子と言えます。
今回はどれくらいの差があるのかTOMIZAWA SHOUTEN×cuoca studioの講師が検証してみました!
TEST01 作業性
バターと混ぜた際の砂糖の変化をチェックします。
| 砂糖の種類 | 特徴 |
|---|---|
| 01. 粉糖 |
ザラつきは無く混ぜやすい。出来上がりの生地は少しベタつく。 |
| 02. グラニュー糖 |
ザラつきが残る。出来上がりの生地はベタつきが少ない。 |
| 03. 微粒子 グラニュー糖 |
少しザラつきが残る。出来上がりの生地は少しベタつく。 |
| 04. きび砂糖 |
ザラつきが残る。出来上がりの生地は少しベタつく。 |
| 05. 上白糖 |
ザラつきが残る。出来上がりの生地のベタつきが少ない。 |
| 06. カソナード |
ザラつきがしっかりと残る。出来上がりの生地はベタつきが少ない。 |
TEST02 焼き上がり
焼き上がりの表面の違いをチェックします。
-
01.粉糖
表面はツルっと焼き上がり、
砂糖の粒子は残っていない。 -
02.グラニュー糖
表面が少しデコボコする。
砂糖の粒子が少し残っている。 -
03.微粒子グラニュー糖
表面はツルっと焼き上がり、
砂糖の粒子などは残っていない。 -
04.きび砂糖
表面はツルっと焼き上がり、
砂糖の粒子は残っていない。
他の物に比べると少し焼き色がつきやすい。 -
05.上白糖
表面がデコボコする。
砂糖の粒子は残っていない。 -
06.カソナード
表面がデコボコで、
砂糖の粒子がしっかりと残る。
TEST03 食感
食べた時の食感、口どけをチェックします。
| 砂糖の種類 | 特徴 |
|---|---|
| 01. 粉糖 |
サクッとした食感で、軽く口溶けが良い。 |
| 02. グラニュー糖 |
サクサク食感でしっかりとした食感を感じられる。 |
| 03. 微粒子 グラニュー糖 |
サクっとした食感で、口溶けの良さもある。 |
| 04. きび砂糖 |
サクサク食感をしっかりと感じられ、砂糖のコクが感じられる。 |
| 05. 上白糖 |
サクっとした食感で、少し噛み応えがある。 |
| 06. カソナード |
ザクザク食感で、他の物に比べると一番食感がしっかりしていて、 砂糖のコクがしっかりと感じられる。 |
Summarize まとめ
今回のクッキーレシピはどの砂糖がおすすめ?
今回のようなシンプルなクッキーの場合は粉糖を使用したものが一番合うと感じました。
粒子が一番細かい為表面が綺麗に焼けるという点と、サクッとした食感がありながらも口溶けの良さが感じられたためです。
お菓子を作る際の砂糖選びのコツは?
今回の様な表面の綺麗なクッキーを焼きたい!と思った際には粒子の細かい砂糖の使用をおすすめします。
粒子の粗い砂糖を使用してクッキーを焼く際には、チョコチップやナッツなどの具を入れて作ると表面のデコボコが気にならずに美味しく作ることができます。
きび砂糖やカソナードなどの色付きの砂糖はお菓子にコクを出す事が出来ます。いつも焼くクッキーが少し物足りないな…と感じた場合は色付きの砂糖を使用してコクをUPさせると一味違ったクッキーを焼くことが出来ます。
その他のお菓子においても砂糖は必須のアイテムです。
基本的にはどの砂糖を使用してもお菓子を作る事は出来ますが、粒子の粗さや色の違いなどで出来上がりの表情や膨らみ、味わいが変わりますのでその変化も楽しんで作ってみてください。
砂糖の疑問を解決します
Q&A
- Q甘さを変えずにカロリーを抑えたい時のおすすめの砂糖は?
-
A
自然派甘味料「ラカントS」や、人工甘味料に置き換えて作るとカロリーを抑えることが出来ます。
ジャムづくりに使用するとジャムが冷えた際に結晶化しやすくなります。
- Q固まった砂糖はどうすれば元に戻りますか?
-
A
主に2通りの方法があります。
- 砂糖の容器のフタ部分に濡らして絞ったキッチンペーパーを挟んで1～2時間置く。
- 砂糖を電子レンジ30秒(500～600W)ほど加熱。固まっていたら再度10秒単位で追加加熱する。
- Q甘みを付けるために砂糖を他のもので代用することは可能でしょうか?
-
A
甘味の為に、自然派甘味料「ラカントS」や人口甘味料、はちみつ、水あめなどで代用が可能です。
完全に同量で代用をすると、それぞれの独特な風味を感じやすく、甘みの感じ具合が異なります。
ただし、砂糖に含まれる糖分は焼菓子の膨らみ・気泡の安定性を高める等のはたらきがある為、代用により膨らみが悪くなったり、特に焼菓子の出来上がりに影響する可能性があります。
はちみつは乳幼児による摂取がないように注意をしましょう。
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