テンパリングとは…

チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、
安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整のこと。
テンパリングを行うと、つややかで柔らかい口当たり、
なめらかな口溶けのチョコレートに仕上がります。

テンパリング失敗例と
成功例

失敗

成功

左の失敗例は色もまだらでくすんでいるが、
適切な手順で作った成功例はきれいなツヤが出ている。

テンパリングを
すると…

ブルームとは、チョコレートの表面が
白っぽくなったり
小さな斑点が
できた状態のこと。

ショコラティエの技
本格テンパリング

おいしいチョコレートにするためには、
それぞれのチョコレートに合わせたテンパリングを
ていねいに行うのが一番です。
美しい仕上がりのチョコレートができたら苦労も吹き飛びます!
チョコレートにも愛情を注いで、テンパリング方法を攻略しましょう。

テンパリングの方法
(一般的なスイートの場合)

01

刻んだチョコレート(タブレット状はそのまま)の2/3をボウルに入れ、湯せんで50℃に温める。この時、湯気や水蒸気が入らないように気をつけてください。

02

湯せんからおろし、残りの1/3のチョコレートを加えて、空気を含ませないように混ぜ合わせる。全体がなめらかでだまのない状態になり、温度が32℃になったらOK!

03

包丁やパレットナイフなどステンレス製の平たい物の先に少しつけてみます。しばらくおいてしっかり固まれば、見事テンパリング完成です。

これは温度の上げ下げの少ない、一番シンプルな方法です。50℃で溶かした後、
ボウルを氷水につけて28℃まで下げ、再び湯せんにかけて32℃まで温度を上げてテンパリングする方法もあります。

一般的なチョコレートの
テンパリング温度

溶解温度

最初にチョコレートを溶かす温度

下降温度

ボウルを氷水にあてて冷ます温度

調整温度

再び湯せんにかけて温める作業の際の温度

初めてでも失敗しにくい新しい方法
電子レンジテンパリング

今までの常識を覆す
「水を使わない」 「電子レンジで加熱するのみ」の
驚きのテンパリング方法をご紹介します。
これに慣れたらいままでの方法には戻れなくなるかも!?

電子レンジテンパリングの方法

01

電子レンジ500Wで30秒ずつ加熱し、ゴムベラで潰せるくらいのやわらかさにする。

02

500Wで10秒ずつ加熱していく。その都度ゴムべらで粒をつぶす。

03

最後に500Wで5秒ずつかけて目標温度(下記表)にしたら完成。

この方法は、下記表のチョコレートのみが向いている方法です。

チョコレートの銘柄と目標温度

商品画像
チョコレートの 種類	森永スイートチョコレート200g 円(税込) 1 2 3 4 5 かごに追加	クーベルチュールチョコレート フレーク(スイート)200g 円(税込) 1 2 3 4 5 かごに追加	クーベルチュールチョコレート フレーク(エキストラビター)200g 円(税込) 1 2 3 4 5 かごに追加	クーベルチュールチョコレート フレーク(ホワイト)200g 円(税込) 1 2 3 4 5 かごに追加	クーベルチュールチョコレート フレーク(ミルク)200g 円(税込) 1 2 3 4 5 かごに追加
目標温度	33°C	33°C	33°C	29°C	31°C