チョコレートのきほん

チョコレートの原料や種類、成分は
選ぶ際やお菓子作りに役立つことが多くあります。
ぜひ基礎内容を身につけてチョコレートのお菓子作りに
活かしていただければと思います!

チョコレートは
カカオ豆からできています

チョコレートの素になるのは「カカオの実」の種子である「カカオ豆」。
これを発酵・乾燥させたものをローストし、すりつぶしてペースト状にした
「カカオマス」と、カカオマスから搾り取った「カカオバター」が
チョコレートの主な原料です。
カカオマスは色や風味に、カカオバターは
なめらかな口溶けの素になります。
チョコレートの味は、カカオの品種や原産地、配合や製法の違いで
大きく変わります。

カカオ分ってなに?

チョコレートのパッケージに、よくある「カカオ分」という表記。
これは、そのチョコレートのうちに
カカオ豆由来の成分(カカオマスとカカオバター)
どれだけ入っているか
ということです。

例えば…

市販の板チョコ
クーベルチュール
どう違うの?

市販の板チョコと製菓用チョコレートの違いは風味や口溶け。
製菓用チョコレートのなかでも「クーベルチュール・チョコレート」は
カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれる」
 カカオバター以外の代用油脂は5%まで 」という厳しい国際規格を
クリアした最高のお菓子材料です。

一方市販の板チョコは、そのままお菓子として食べやすく、
流通しやすくするためにカカオバター以外の
油脂や香料などが配合されています。
クーベルチュール・チョコレートを使うと、
カカオ本来の味と素晴らしい口溶けを楽しめる、
ワンランク上のお菓子に仕上がります。

チョコレート種類
成分

チョコレートを選ぶとき、最初に悩むのがその種類。
「スイートとミルクってどっちが甘いの?」
「甘くないビターチョコは?」
そんな声をよく聞きますが、
その違いは甘さではなく原材料に由来します。
カカオ分(「カカオマス」+「カカオバター」)と糖分に加えて
乳成分が入っているか、いないかによって分けられているのです。

  • スイートチョコレート
    スイートチョコレート
    • カカオ
      マス
    • +
    • カカオ
      バター
    • +砂糖・その他材料

    カカオマスとカカオバター、糖分からできているのが「スイート」。カカオ豆の味わいをもっともストレートに感じられるチョコレートです。カカオ分が高くなるほど糖分が少なくなるため、よりビターになります。

  • ミルクチョコレート
    ミルクチョコレート
    • カカオ
      マス
    • +
    • カカオ
      バター
    • +
    • 粉乳
    • +砂糖・その他材料

    カカオマスとカカオバター、糖分に乳成分を加えて作る「ミルク」。乳成分が加わる分スイートチョコよりもカカオ分は低めになり、色も淡くなります。カカオ豆の味わい以外に乳成分の質によって味が左右されます。

  • ホワイトチョコレート
    ホワイトチョコレート
    • カカオ
      バター
    • +
    • 粉乳
    • +砂糖・その他材料

    「ホワイトチョコ」は、カカオバターと糖分・乳成分からできています。色や風味の素になるカカオマスを含まず、カカオバターのみでチョコレートらしさを出しているため、真っ白く甘みも強いのが特徴です。

  • フレーバーチョコレート
    フレーバーチョコレート

    チョコレートに、カカオ以外の素材や香料、色素を加えたのが「フレーバーチョコ」。色や風味が出しやすいことから、ホワイトチョコレートをベースにしたものが多くあります。

カカオから作られるもの

  • ココア
    ココア

    カカオバターを2/3量まで搾り取ったカカオマスを、乾燥・粉砕したものがココアパウダー。
    飲用には、砂糖や乳成分を加えたものがありますが、お菓子作りには無糖のものを使用します。

  • チョコチップ
    チョコチップ

    クッキーやパウンドケーキなどに混ぜ込んで使用するためのチョコレート。
    カカオバターではない油分を加えることで、焼いても溶けにくくしてあります。そのまま食べたり、溶かして使用するのには向きません。

  • コーティングチョコ
    コーティングチョコ

    カカオマスからカカオバターを抜き取り、代用油脂と砂糖を加えたもの。
    伸びがよく、お菓子のコーティングに向いています。
    また、テンパリング(温度調節)の必要がないため、とてもかんたんに使えます。

  • カカオニブ
    カカオニブ

    ローストしたカカオ豆を粗く砕いた
    ものが「カカオニブ」。
    カカオニブは、お菓子作りのアクセントとして飾ったり、食感を出すために使用されます。スーパーフードとしても注目される素材です。

  • カカオバター
    カカオバター

    「カカオバター」はカカオマスから搾り取った油脂です。
    融点が人間の体温よりやや低いため、口に入れるとスッと溶けるのが特徴。チョコレートをより滑らかにするために加えることもあります。