チョコレートのきほん

チョコレートは
カカオ豆からできています

チョコレートの素になるのは「カカオの実」の種子である「カカオ豆」。
これを発酵・乾燥させたものをローストし、すりつぶしてペースト状にした「カカオマス」と、カカオマスから搾り取った「カカオバター」がチョコレートの主な原料です。
カカオマスは色や風味に、カカオバターはなめらかな口溶けの素になります。
チョコレートの味は、カカオの品種や原産地、配合や製法の違いで大きく変わります。

カカオ分ってなに?

チョコレートのパッケージに、よくある「カカオ分」という表記。これは、そのチョコレートのうちにカカオ豆由来の成分(カカオマスとカカオバター)がどれだけ入っているかということです。

市販の板チョコと
クーベルチュールは
どう違うの?

市販の板チョコと製菓用チョコレートの違いは風味や口溶け。
製菓用チョコレートのなかでも「クーベルチュール・チョコレート」は「カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれる」「カカオバター以外の代用油脂は5%まで」という厳しい国際規格をクリアした最高のお菓子材料です。

一方市販の板チョコは、そのままお菓子として食べやすく、流通しやすくするためにカカオバター以外の油脂や香料などが配合されています。
クーベルチュール・チョコレートを使うと、カカオ本来の味と素晴らしい口溶けを楽しめる、ワンランク上のお菓子に仕上がります。

チョコレートの種類と
主な成分

チョコレートを選ぶとき、最初に悩むのがその種類。
「スイートとミルクってどっちが甘いの?」「甘くないビターチョコは?」そんな声をよく聞きますが、その違いは甘さではなく原材料に由来します。カカオ分(「カカオマス」+「カカオバター」)と糖分に加えて乳成分が入っているか、いないかによって分けられているのです。

- カカオ
  マス
- +
- カカオ
  バター
- +砂糖・その他材料
スイートチョコレート

カカオマスとカカオバター、糖分からできているのが「スイート」。カカオ豆の味わいをもっともストレートに感じられるチョコレートです。カカオ分が高くなるほど糖分が少なくなるため、よりビターになります。
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- カカオ
  マス
- +
- カカオ
  バター
- +
- 粉乳
- +砂糖・その他材料
ミルクチョコレート

カカオマスとカカオバター、糖分に乳成分を加えて作る「ミルク」。乳成分が加わる分スイートチョコよりもカカオ分は低めになり、色も淡くなります。カカオ豆の味わい以外に乳成分の質によって味が左右されます。
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- カカオ
  バター
- +
- 粉乳
- +砂糖・その他材料
ホワイトチョコレート

「ホワイトチョコ」は、カカオバターと糖分・乳成分からできています。色や風味の素になるカカオマスを含まず、カカオバターのみでチョコレートらしさを出しているため、真っ白く甘みも強いのが特徴です。
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フレーバーチョコレート

チョコレートに、カカオ以外の素材や香料、色素を加えたのが「フレーバーチョコ」。色や風味が出しやすいことから、ホワイトチョコレートをベースにしたものが多くあります。
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カカオから作られるもの

ココア

カカオバターを2/3量まで搾り取ったカカオマスを、乾燥・粉砕したものがココアパウダー。
飲用には、砂糖や乳成分を加えたものがありますが、お菓子作りには無糖のものを使用します。
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チョコチップ

クッキーやパウンドケーキなどに混ぜ込んで使用するためのチョコレート。
カカオバターではない油分を加えることで、焼いても溶けにくくしてあります。そのまま食べたり、溶かして使用するのには向きません。
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コーティングチョコ

カカオマスからカカオバターを抜き取り、代用油脂と砂糖を加えたもの。
伸びがよく、お菓子のコーティングに向いています。
また、テンパリング(温度調節)の必要がないため、とてもかんたんに使えます。
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カカオニブ

ローストしたカカオ豆を粗く砕いた
ものが「カカオニブ」。
カカオニブは、お菓子作りのアクセントとして飾ったり、食感を出すために使用されます。スーパーフードとしても注目される素材です。
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カカオバター

「カカオバター」はカカオマスから搾り取った油脂です。
融点が人間の体温よりやや低いため、口に入れるとスッと溶けるのが特徴。チョコレートをより滑らかにするために加えることもあります。
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