夏のパン作りの大敵「過発酵」ってなに?どうやったら防げるの?

そもそもパンの「発酵」とは、イースト菌が糖分をエサに分解してアルコール発酵を行い、その際に発生する炭酸ガスによりパン生地が膨らむことです。

「過発酵」とは、そのパンの「発酵」がすすみすぎてしまった状態のことを指します。発酵時間が長すぎたり、パン生地の温度が高くなりすぎると起こります。

生地が伸びすぎてしまりがなくなり、形を保つ力が弱くなるので、つぶれやすくなってしまいます。

生地の中の糖分が分解され少なくなってしまいパン自体の甘みがなくなり、焼き色がつきにくくなります。

イーストが活発に働きすぎた結果アルコール臭と酸味のある独特のイースト臭が残ってしまいがち。

クラム(内層)内の気泡が粗く、ざらつき、パサパサした食感になります。

一度、過発酵状態になってしまうとリカバリーは難しいです。いかにして過発酵にならないようにするかの対策をすることが大切です。

温度が上がると発酵が進んでしまうので、とにかく冷やすことが重要なポイントです。
なお、夏の時期はタイマー予約はしないほうがいいでしょう。