卵白は、泡立てる直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう。泡立ちやすいのはあたたかい卵白ですが、その状態を長時間保つことはできません。
はじめに砂糖を一気に加えると、メレンゲが重くなり泡立てにくくなります。ただし、ハンドミキサーを使う場合、分割して加えている間に立てすぎてしまう場合もありますので、状態を注意して見極めながら泡立てましょう。
シフォンケーキ:ホイッパーですくうと、柔らかい”ツノ”がふんわりと曲がるぐらいが適しています。
マカロン、ダックワーズなど:ホイッパーですくうと、硬い”ツノ”がピンと立つぐらいが適しています。
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