いちじくと胡桃のパン

作り方

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  準備 1

  ホシノ天然酵母は、第13回を参考に起こしておく。

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  2

  胡桃は160℃で15分ほど焦げない程度にオーブンでローストした後、手で砕きながら取れる渋皮を取り除く。

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  3

  いちじくは湯で戻し、胡桃と同じくらいの大きさにカットしておく。

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  4

  計量をする。

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  工程 1

  ボールの中をよく混ぜ合わせたところに、塩を加える。

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  2

  モルトシロップを少量のお水で溶くようにして入れ、中をよく混ぜる。

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  3

  (2)に酵母を加える。

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  4

  水を全て加える。

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  5

  全体をよく混ぜる。

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  6

  粉気がなくなってきたら、ある程度まとまるまで作業台の上でこねる。

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  7

  生地が艶やかになってきたら大きく広げる。

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  8

  胡桃を全体に散らす。

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  9

  手前から巻き上げながらまとめる。

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  10

  再度大きく広げる。

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  11

  次にいちじくを散らし、同じように生地を巻き上げてまとめる。

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  一次発酵 1

  捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋などに入れて、室温25℃前後で約8時間置く。

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  2

  生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  前成型〜ベンチタイム 1

  生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、丸めなおして、30℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

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  2

  ベンチタイムの間に発酵かごに強力粉をふるっておく。

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  成型 1

  生地を丸めなおす。

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  2

  とじ目を上にして、発酵かごの中に入れて発酵させる。

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  二次発酵

  発泡スチロールの箱に入れ、30℃前後で約60分発酵させる。見た目が二倍くらいになれば二次発酵終了。

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  仕上げ 1

  発酵かごから生地を取り出す。

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  2

  とじ目が下になるように天板に置き、クープナイフで十字の切込みを入れる。

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  3

  仕上げ完了。

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  焼成

  220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、途中火が強いようなら180℃に下げ、約30分で焼き上げる。