フレジエ

作り方

• 準備:ビスキュイ・ジョコンド(27㎝ロールケーキ型使用)

  ・オーブンは180〜190℃に予熱しておく。
  ・薄力粉はふるっておく。
  ・バターは湯煎で溶かしておく。

• 作り方1

  アーモンドプードルと粉砂糖は合わせてふるい、ボウルに入れる。

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  2

  卵を割りほぐし、(1)に徐々に入れながらホイッパーで混ぜる。

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  3

  なじんだらハンドミキサーに持ち替え、白くもったりとするまで泡立てる。

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  4

  別のボウルに卵白を入れ、こしを切ったあと、グラニュー糖を4〜5回に分けて加えながらしっかりとしたメレンゲを作る。

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  5

  (3)にメレンゲをひとすくい加えて混ぜ、更にふるった薄力粉を加え混ぜる。

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  6

  残りのメレンゲを2〜3回に分け、底からすくい上げる様、泡を潰さないように混ぜる。

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  8

  最後に溶かしバターを加え、さっくりと混ぜ、均一な状態にする。

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  9

  オーブンシートを敷いたロールケーキ型に流し、カードで平らにならす。

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  10

  予熱したオーブンで12〜15分前後焼く。

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  11

  焼き上がったら紙ごと型から外し、冷ます。

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  11

  冷めたら紙をはがす。

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  12

  セルクルに合わせてカットし、15×15cmの正方形を2枚作る。1枚はつぎはぎとなる。

• 準備:クレーム・ムースリーヌ

  ・バニラビーンズは縦に切れ目を入れる。
  ・薄力粉・コーンスターチは合わせてふるっておく。

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  作り方1

  手鍋に牛乳、バニラビーンズを入れ加熱する。

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  2

  ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え、白くなるまですり混ぜる。

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  3

  ふるった粉類を加え、さっくりと混ぜる。

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  4

  牛乳がふつふつとしてきたら、バニラビーンズをこそぎ、さやは取り出しておく。

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  5

  (4)の牛乳の1/3量を(3)に加えて混ぜ、再び鍋に戻す。

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  6

  鍋の底が焦げないように、ゴムべらで絶えず混ぜながら加熱し、こしがきれるまで炊き上げる。(一度粉に火が入ると、クリームが重たくなるが、更に炊くと手ごたえが軽くなる)

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  7

  クリームを清潔なボウルなどに移し、氷水にあてて急冷する。よく冷えたら一度裏ごしして、ホイッパーで滑らかなクリーム状にしておく。

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  8

  バターをよく練り、(7)と混ぜる。分離して滑らかでない時は、湯煎などで軽く加熱してから撹拌し、きちんとつながった状態にする。

• シロップ

  手鍋にキルシュ以外の材料を全て入れ、一度沸騰させ、ボウルに移す。粗熱が取れたらキルシュを加える。(アルコールが苦手な方は一緒に加熱する)

• 準備:仕上げ

  苺はへたを取り、洗って水気をふき取っておく。

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  組み立て1

  角敷板、またはバットなどにラップを敷き、セルクルをのせ、つぎはぎの方の生地を焼き色が上になるように底にセットする。

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  2

  生地にまんべんなくシロップを刷毛で塗る。

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  3

  苺を縦半分に切り、セルクルの内側に切り口を張り付ける。(1辺につき4つ程度)

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  4

  クレームムースリーヌは、仕上げ用として40g程度とっておき、残りは絞り袋に入れ、底に1cm程度の厚みになるようクリームを全体に絞る。

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  5

  クリームの上に苺を規則的に並べる。

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  6

  苺の隙間を埋める様にさらにクリームを絞る。

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  7

  表面が平らになるようカードなどで平らにならす。

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  8

  もう一枚の生地にシロップを刷毛塗りし、塗った面が内側になるようにのせる。やさしくパレットなどで押さえ、なじませる。

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  9

  取っておいたクレームムースリーヌを生地表面に薄く塗り広げてから、冷蔵庫で2時間以上しっかりと冷やす。

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  10

  いちごのナパージュを作る。
  鍋にストロベリーピューレを入れ、ナパージュミックスを振り入れる。混ぜながら沸騰させ1分半煮溶かした後、アクをとり冷ます。

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  11

  (9)の上に(10)のナパージュを塗り、固まるまで冷蔵庫で冷やす。

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  12

  セルクルの側面を、バーナーで炙るか、温めたタオルで巻いて、型を外す。

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  13

  温めたナイフで切り分け、苺や金箔などで飾って仕上げる。