冷蔵発酵で作る　基本のミルクフランス

作り方

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  ミルククリーム1

  常温に戻した柔らかいバターに粉糖とコンデンスミルクを加えてホイッパーで混ぜ合わせます。

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  2

  すぐに使用する場合は涼しい場所で保管。しばらく使用しない場合は冷蔵庫に入れて使用する際に常温で柔らかくしてから使ってください

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  生地捏ね1

  小麦粉2種・砂糖・塩・イースト、バターを同じボールで混ぜ合わせます。

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  2

  モルトシロップを溶かした水を加えてなるべく力を加えないように混ぜ合わせます。

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  3

  材料が混ざったらしっかりと力を加えて捏ねます。

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  4

  叩きながら捏ね、ハリがでたら捏ね上がり

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  1次発酵1

  綺麗に丸めてボウルなどに入れ乾燥しないようにラップをして5℃程度の冷蔵庫に入れて発酵させます。

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  2

  12時間経過したら発酵完了。

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  分割

  しばらく常温に戻し(約1時間ほど)ボウルから取り出して4等分(約100g)に分割します。

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  丸め

  10cm程度の棒状に丸めます。

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  ベンチタイム

  バットなどに入れて乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけてベンチタイムをとります。

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  成型1

  約15分後生地が緩和したら長方形に平らに伸ばし、3回ほど畳みながら20cm程度の棒状に成型します。

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  2

  成型したら全体に粉をまぶし、クープナイフでやや斜めに細かく切り込みをいれます。

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  2次発酵1

  天板に均等に並べ、2次発酵をとります。

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  2

  約20分後、約1.5倍程度に膨らみ生地が緩和したら発酵完了。

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  焼成

  220℃に予熱したオーブンに入れ焼成します。(スチーム入れる) 綺麗な焼き色が付いたら焼成完了

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  クリームサンド1

  ブレッドナイフで横に切り込みを入れます。

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  2

  ミルククリームを1本40gほど塗り完成

※所要時間に発酵時間は含まず