レシピID 20180823123820

パン ハードブレッド・フランスパン

バゲット

中級レベル

40分

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オーブン 冷蔵庫

田中 りさ 先生

フランスパン天板を使用すれば、難易度の高いバゲットの成形、布どり、生地移動のストレスから解消されます。本格的なバリっとしたバゲットに是非、挑戦してみてください!

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2個分

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作り方

  • 準備1

    計量をしておく。モルト希釈液は水と合わせておく。

  • 工程1

    計量カップに塩を加え溶かす。

  • 2

    仕込み水を加える。

  • 3

    粉気がなくなるまで混ぜる。

  • 4

    ラップをかけて室温(20~23℃位)に20分置く。

  • 5

    パンチをする。

  • 6

    表面を張らせたら、ラップをかけて室温(20~23℃位)に20分置く。

  • 7

    同様にパンチをする。

  • 8

    容器(1100ml)に入れ、一次発酵する。室温(20~23℃位)で2倍位発酵させたら冷蔵庫で発酵させる(16時間~)。

  • 9

    一次発酵終了。(生地が容器の蓋に付くまで)

  • 10

    打ち粉をして、生地を取り出す。

  • 11

    二分割し、三つ折りする。

  • 12

    ベンチタイム10分。生地が乾燥しないように、キャンパスシートをかぶせる。

  • 13

    やさしくガスを抜く。

  • 14

    生地を裏返し、向こう側から1/3を手前に折る。

  • 15

    180度向きを変えて、同様に向こう側から1/3を手前に折る。

  • 16

    向こう側の端から生地を巻く。1巻き目で芯を作り、2巻き目で生地を張らせながらとじる。

  • 17

    転がして形を整え、30cm位の長さにのばす。

  • 18

    フランスパン天板にのせ、二次発酵する。室温(20~23℃位)で20分。

  • 19

    二次発酵終了。

  • 20

    打ち粉(分量外)をして、クープを4本入れる。

  • 21

    250℃に予熱を入れたオーブンで28分焼く。*スチーム機能の電気オーブンを使用。300℃以上設定ができる機種などは予熱を300℃で。

田中 りさ 先生

2009年1月、天然酵母パン教室「Bread Salon Lisa」をスタート。
企業レシピ・メニュー開発、書籍出版、食育活動多数。

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