レシピID 20180508173217

パン ハードブレッド・フランスパン

基本のバゲット

中級レベル

90分

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オーブン 冷蔵庫

いとう

オリジナルのフランスパン天板を使って焼くからラクチンです! 力のいるこね作業も必要ありません。
せっかくなので失敗した時の原因も思いつくだけ書いてみました。参考になるとうれしいです。

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バゲッド(25cm もしくは 30cm)3本分

材料(25cm / 30cm)3本分
250g / 300g
3g / 3.6g
4g / 4.8g
ぬるま湯 190g /228g
フランスパン天板(小) ※大小どちらか
フランスパン天板(大) ※大小どちらか

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作り方

  • 1

    材料をボウルに計量し、イーストめがけてぬるま湯を一気に加える。粉気がなくなったらラップをして20分常温に置く。
    ※作業前にボウルの重さを量っておくと、工程5で作業が楽になります。

  • 2

    木ベラを使い、四隅から生地を中心に集めるようにパタンパタンと折る。このとき、空気を抱き込ませるようにするとよい。終わったらまた20分常温に置き、同様にもう一度中心に向かって折る。

  • 3 一次発酵開始

    冷蔵庫で一晩発酵させる。

  • 4 一次発酵終了

    発酵後。

  • 5 分割~ベンチタイム

    生地量÷3 のグラム数に分割して軽く丸め、ベンチタイムを20分取る。
    ※作業前にあらかじめボウルの重さを計っておけば、(ボウルを含めた総量)-(ボウルの重さ)=(生地量)がすぐに出るのでスピーディーです。

  • 6

    生地のとじ目を上にして打ち粉をした作業台の上に出し、軽くガス抜きをする。その後、麺棒で長方形に伸ばす。

  • 7

    向こう側から1/3を手前に折る。

  • 8

    手前側からも折る。

  • 9

    重なる部分を全体的に手で軽く押さえておく。

  • 10

    手前から向こう側へ1/2を折る。

  • 11

    もう一度、手前から向こう側へ折る。

  • 12

    親指の側面を使い、生地をパン!と張るようにしながら折ると良い。

  • 13

    とじ目は指でしっかりつまんでおく。

  • 14

    表面に打ち粉をして、二次発酵スタート。生地がひとまわり大きくなるまで。(40~60分ほど)

  • 15

    オーブンを300℃(加熱水蒸気アリ設定)に予熱する。 ※オーブン予熱の際、天板をひっくり返して一緒に温めます。
    ※また、バットやパウンド型などに入れたタルトストーンを天板の下に置いて、一緒に温めておきましょう。

  • 16 クープを引く

    予熱が完了してから5分後に、クープを入れる。ナイフは寝かすようにして、パンの皮一枚を削ぐようなイメージで切る。
    ※クープはパンの幅1/3の中心に入れるようにしてください。クープ同士の重なる部分は、クープの1/3にとどめましょう。

  • 17 焼成

    オーブンのアツアツの鉄板に、パンを型ごとサッと移す。
    ※このフランスパン天板を使えば、この工程でパンがコロコロと転がっていって悲しいことになる状況が避けられます。これはかなり感動しました。心底オススメです!

  • 18

    ◎ここはハイスピードで !

    アツアツのタルトストーンに熱湯をかけ、ジューッ!と蒸気を起こして(やけど注意)すぐにオーブンのとびらを閉める。1分ほど放置して蒸らし、以下のように焼成設定をする。
    ※【前半】(加熱水蒸気ONで)300℃ 3分焼成
     【後半】スチームOFFで250℃ 10分~14分焼成

  • 19

    完成!フランスパンらしい気泡が立ちました♪

  • マニアックトーク1

    こんな感じで生気のあるクープが開き、しっかりとエッジが立って欲しいのですが、

  • 2

    のっぺりした焼き上がりになってしまうことにしばらく悩んでいました。これは、クープが浅い・クープを入れるときの速度が遅い・クープを入れてから焼くまでが長い・焼くときの蒸気、温度が足りない ことなどが原因なのだそう。

  • 3

    そのほかでは、生地に吸水させる水分量を増やすことも、クープ・気泡にとっては大事なのだということで、色々なバゲットレシピを参考に、水の配合量を増やしました。そのため、生地がゆるいです。

  • 4

    ゆるい生地だとクープ入れのとき若干ためらってしまいますが、思い切ってザッ!ザッ!とスピーディーに切ったほうが生地が引き攣れず、良いというのは初心者目線で大きな発見でした。

  • 5

    それから、焼きあがったときにもしクープ同士がつながってしまったら、クープ同士の重なる部分を1/3よりも少し長めに取るとよいことも発見しました。お試しください。(工程16)

  • 6

    リスドォル100%で焼いてもしうまくいかなかったら、粉の半量をキタノカオリで置き換える・もしくは粉の10%を全粒粉で置き換える のがオススメです。特に全粒粉は、切手のミシン目のような役割をになってくれるので、クープが開きやすいんですって!面白いですよね~

  • ※型の耐熱温度について

    型自身の耐熱温度は230℃です。300℃出しても問題なく使えましたが、コーティングが劣化しやすくなる場合がございます。気になる方は230℃予熱→230℃で20分焼成(※焼き加減はオーブンによって要調整) に変更してください。

※所要時間に発酵時間・焼成時間は含めていません。

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