レシピID 20170414125638

洋菓子 ケーキ

かぶとのムース

中級レベル

120分

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冷蔵庫 冷凍庫 火気

いとう

中にベリーがたっぷり入ったかぶとのミニチョコムースです。凝って見えますが、ところどころお手軽材料を忍ばせています。
こどもの日用に…と思って考えたレシピでしたが、思いがけず戦国武将オタクの友人にも喜ばれました。ぜひ一年中作ってください。

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作り方

  • ムースを作る1

    ゼラチンは分量の水でふやかしておく。 冷凍スポンジは薄くスライスし、#5セルクルで3枚抜いておく。

  • 2

    牛乳を小鍋で沸騰直前まで温める。

  • 3

    ボウルに入れた卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。

  • 4

    3の中に牛乳を少しずつ加えて混ぜる。

  • 5

    ボウルの中身を小鍋に戻し、中火でポタージュ状になるまで加熱する。

  • 6

    ふやかしておいたゼラチンを加え、混ぜる。

  • 7

    濾しながらチョコレートの上に液体をあけ、熱でチョコレートを溶かす。

  • 8

    6分立てにした生クリームを数回に分けて加え、混ぜる。

  • 9

    型の半分くらいまで液体を流し、スプーンですばやくフチになすりつけるようにする。
    ※型の下にセルクルを置いておくと、型が動かず便利。

  • 10

    ベリーを適量のせる。

  • 11

    残りのムースを流したら、パレットナイフで上をすりきる。セルクルで抜いておいたスポンジを上から少し押すようにしてのせ、冷凍庫でカチカチになるまで固める。

  • グラサージュ1

    ゼラチンは分量の水でふやかしておく。

  • 2

    グラサージュを作る。小鍋に牛乳、砂糖、ココアを入れて沸騰するまで温める。

  • 3

    沸騰してから30秒ほど煮詰め、火を止めてゼラチンを加え、茶こしで濾す。とろみがつき、粗熱が取れるまで冷やす。

  • 5

    清潔な濡れタオルやダスターをレンジでチンして温め、冷凍庫から出したての型を30秒くらい包む。これによってムースの表面がゆるみ、型が外しやすくなる。

  • 6

    スポンジ部分の端を指で軽く押すと、つるん、という感じで型から外れる。

  • 7

    アミの上にムースを置き、下にはボウルやバットを置いておく。

  • 8

    粗熱の取れたグラサージュをムースに掛ける。ムースの上空でくるくると小さな円を描くようにすると美しくコーティングができる。

  • 9

    コーティングし終わったら、パレットナイフを差し込んで移動し、ゴールデントレーの上に着陸させる。

  • チョコ飾り1

    <サイド飾り>ムースフィルムの幅を三等分にするようにカットし、オーブンシートの上に並べる。

  • 2

    上から溶かした上掛け用チョコを流し、すばやくパレットナイフで平らにする。

  • 3

    チョコレートが固まる前に、棒などに沿わせてカーブをつける。

  • 4

    固まったらこんな感じになります。終わったら金粉スプレーを軽くかけておく。
    ※これは2つでワンセットとして使うので、全部で6こ作りましょう。

  • 5

    <トップ飾り>溶かしたパータグラッセを均一にオーブンシートの上に広げて固め、#4セルクルで丸く抜く。その後で#2セルクルで中央を少しずらして三日月状に抜く。終わったら金粉スプレーを軽くかけておく。
    ※セルクルはお湯で軽く温めてから使うと、チョコがひび割れません。
    ※この三日月を3つ用意しましょう。

  • 6

    <結び飾り>チョコペンを使って、オーブンシートの上にリボンを描き、固める。
    ※今回は、黄色のビーズを使って少しアクセントをつけてみました。

  • 仕上げ

    トップ飾りとサイド飾り、結び飾りをバランスよく配置して完成。

いとう のレシピ