とみらぼ4時間目 いろいろな乾燥酵母でパンを焼き比べてみた

とみらぼとは?
最近ホットなあの話題や、気になるギモンについて、
TOMIZのラボ(研究所)でゆるキャラ二人が
実践・検証していく連載ページです。

パン焼き比べ企画 第2段

ご好評いただきました
小麦粉焼き比べ企画に引き続き、
今回は5種類の乾燥酵母でパン焼き比べの実験をしてみました。
いろいろ種類があるけれど、実際どこがどのように違うの!?
…そんなギモンをお持ちのそこのあなた!
あなたにとって一番しっくりくる酵母を一緒に探してみませんか?

4時間目

とみパンダ

ねえねえ…実はよくわかってなかったんだけれど、
酵母イーストって同じもの?それとも違うもの?

TOMIZアキャット

「酵母」を英訳したものが「イースト」だから、基本的には同じものなんだ。
パンの酵母は全て、分類学上は「サッカロマイセス・セレビシエ」というからできているんだよ♪

とみパンダ

じゅ、呪文かと思った! なんだかリズミカルな名前だねえ。

TOMIZアキャット

そうだね♪ ただ、このように言い分けることがあるんだ。

  • イースト

    自然界に存在するパン用の酵母を抽出して培養したもの。安定した発酵力を持つ。

  • (天然)酵母

    添加物を加えないで培養したもの。酵母が何に由来するかにより、風味に個性が出る。
    野菜や果物、穀物などの菌を培養して作る「野生酵母」(=自家製酵母)もこの中に含まれるものとして、ここでは考えます。

TOMIZアキャット

イーストにも天然酵母にも、それぞれ生タイプ(生種とも言う)とドライタイプがあるよ。
野生酵母も、ビンの中に原料を入れて発酵させるタイプと、市販のドライタイプがあるね。

とみパンダ

ほうほう…そして、今回はこの5種類の商品をピックアップしたわけだね。

とみパンダ

全てドライタイプだね。

TOMIZアキャット

今回は、5種類全てで配合を統一してパンを焼くために、ドライタイプだけにしたんだ。生タイプは配合が変わってきてしまう場合があるからね。

とみパンダ

なるほど~!

TOMIZアキャット

天然酵母はイーストに比べると発酵力が弱いので、イーストよりも少し多めに配合して焼き上げるのが一般的なんだけれど、今回はあえてその分量を統一してみたよ。
本当に発酵力は弱いのかな? 実験が楽しみだね♪

とみパンダ

今回のレシピは…これだね! 食パン一斤分!

TOMIZアキャット

小麦粉焼き比べのときは最初から最後までホームベーカリーで作業したけれど、今回は混ぜ・一次発酵までの工程のみ、ホームベーカリーにお任せしたよ。
丸めなおして1斤用の食パン型に入れ、二次発酵と焼きはオーブンで行ったんだ♪

とみパンダ

2斤用のホームベーカリーで1斤のパンを焼いたら、
ずんぐりむっくりな姿になってしまったんだよね!
フフフッ!

さあ、早速焼いてみよう〜!



さて、どんなふうに焼けたかな?

サフ(赤)インスタントドライイースト

基本DATA
  • サフ(赤)インスタントドライイースト商品画像
  • タイプ:イースト
  • 色:薄いブラウン
  • 原産国:フランス
焼き上がりDATA
  • 焼き上がり画像
  • 高さ:14.5cm
  • 食感:ふわふわ
結果

どんな素材とでも
合いそうな、
オーソドックスな
食パン

焼きあがった!

とみパンダ

うわあ! ふっくら、きれいな形に焼きあがったねえ!

TOMIZアキャット

世界中で非常に大きなシェアを誇り、多くのプロに愛されているメーカーの看板商品がこの“赤サフ”!

とみパンダ

クンクン…なじみのある、ほのかなイースト香だね!いっただっきまーす!
もぐもぐ…

TOMIZアキャット

むむっ…パン生地にコクを感じるね♪
よい意味で主張が少なくて、どんな素材とでも合いそうな印象!

兄弟商品の金サフに対して、リーン(低糖配合)ハードパンがおいしく焼けるといわれているので、おすすめレシピはコレだねっ♪

こんなパンがおいしく焼けそう♪

ホームベーカリーでつくる簡単バケット

サフ(金)インスタントドライイースト

基本DATA
  • サフ(金)インスタントドライイースト商品画像
  • タイプ:イースト
  • 色:薄いブラウン
  • 原産国:フランス
焼き上がりDATA
  • 焼き上がり画像
  • 高さ:16.5cm
  • 食感:ふわふわ
結果

そのままでもおいしい、
フワフワな食パン
焼きあがった!

とみパンダ

わ〜!!。フワフワ〜!

TOMIZアキャット

さっき紹介した赤サフに対して、“金サフ”と呼ばれているよ。
全材料のうち、糖分が12%以上ある配合の甘いパンに向くんだ。

とみパンダ

もぐもぐ…おおっ!
何もつけずにそのまま食べてもおいしいねっ!

TOMIZアキャット

赤サフと同じく、なじみのあるスタンダードな味だねえ♪

こんなパンがおいしく焼けそう♪

メロンパン

有機穀物で作った天然酵母

基本DATA
  • 有機穀物で作った天然酵母商品画像
  • タイプ:天然酵母
  • 色:やや濃いめのブラウン
  • 原産国:ドイツ
焼き上がりDATA
  • 焼き上がり画像
  • 高さ:12.0cm
  • 食感:もちもち
結果

上品な甘み
透明感のある味わいの
食パン

焼きあがった!

とみパンダ

さあさあ、お待ちかねの天然酵母が登場だ! 酵母自体に個性的な深い香りがあるねえ!

TOMIZアキャット

そうだね♪ 色も少し濃いみたい。今回焼いた中では最も背が低かったね。
よしっ食べてみよう!…ってもう食べてるー!!!

とみパンダ

もちもち食感がおいしかったです!

TOMIZアキャット

米粉パンのような、上品な甘みとすっきりと透明感のある味わいに仕上がったね♪
小麦の味をしっかり引き出せるから、シンプルレシピで食べてみたいね♪

こんなパンがおいしく焼けそう♪

プレッツェル

白神こだま酵母ドライ

基本DATA
  • 白神こだま酵母ドライ商品画像
  • タイプ:天然酵母
  • 色:薄いブラウン
  • 原産国:日本(青森・白神山地)
焼き上がりDATA
  • 焼き上がり画像
  • 高さ:12.7cm
  • 食感:もちもち
結果

好みが分かれる
個性派の食パン
焼きあがった!

とみパンダ

ワアーッ! ぼく、これすっごく気に入っちゃった!!
きみはどうだい?

TOMIZアキャット

う~ん…サフを使った食べなれているパンのほうがいいな…。
おいしいんだけれど、ちょっと香りが個性的で!

とみパンダ

酵母自体にも少しツンとした香りがあったもんね。
パンも個性的な味わいだなあ!

TOMIZアキャット

ハマるひとは本当にハマってしまうみたいだね♪
多くの人に一度試してもらいたいなあ。

とみパンダ

ちなみに、今回の企画担当のTOMIZスタッフが、焼いたパンを誤ってまぜこぜにしちゃったらしいんだけど、白神こだま酵母を使ったパンだけは瞬時に嗅ぎ当てたんだってさ。

TOMIZアキャット

もう、うっかりしてるんだから…。

こんなパンがおいしく焼けそう♪

白神酵母で作る 白パン

ニッテン とかち野酵母

基本DATA
  • ニッテン とかち野酵母商品画像
  • タイプ:天然酵母
  • 色:薄いブラウン
  • 原産国:日本(北海道・十勝)
焼き上がりDATA
  • 焼き上がり画像
  • 高さ:14.0cm
  • 食感:もちもち
結果

澄んだ味わいで、
皮カリカリの食パン
焼きあがった!

とみパンダ

パンを焼いているときからふんわり甘い香りがして、なんだかしあわせな気分になっちゃったよねえ。

TOMIZアキャット

そうだね、とみパンダったらぐうぐう寝ていたものね!

とみパンダ

ドキッ…

TOMIZアキャット

このパンは皮がとにかくカリッカリで、すっきり澄んだ、上品な風味だったね♪

とみパンダ

ベリーがいっぱい入ったパンを焼いたら、爽やかでハツラツとした気分になれそう!

こんなパンがおいしく焼けそう♪

4種のベリーの赤ワインブレッド

恒例!この乾燥酵母がウマい!  総選挙~2017~

とみパンダ

今回は、13名のTOMIZスタッフたちに人気投票をしてもらったよ!

TOMIZアキャット

先入観を持つとよくないから、どの乾燥酵母を使ったかはナイショでね!
今回も、香りや味わい比較して、個人的に好みだったものに一票を入れてもらったよ♪

とみパンダ

さあ、チェックしてみよう!

TOMIZアキャット

ホームベーカリーなどを使って、日常的にパンを焼いている人も少なくないTOMIZスタッフ。 定番の赤サフになじんだ彼女たちは、「新しい味わいの感動に一票!」という感じで、とかち野酵母に票を入れていたね。

とみパンダ

そうだねえ! でも、焼き上がりの姿の美しさや、食べなれた味に仕上がるという理由ではやっぱり王道の赤サフがいいみたい。

TOMIZアキャット

うんうん。それから、香りが個性的だった白神こだま酵母だけれど、
男性票を多く獲得しているのが印象的だったねえ。

とみパンダ

確かに! あの個性的な風味がクセになる男子が続出していたイメージ。
ねえねえ、今回焼いたパンも、背の順に並べてみようよ!

TOMIZアキャット

天然酵母パンは、やはりイーストと同じ条件化だと発酵力に欠けたようだったね。
ただ、これに関しては、しょうがない部分もあって。

ゆっくりじっくり発酵するのがウリの天然酵母だから、今回の実験の発酵時間は短かった可能性があるんだ。
今回3gにそろえた乾燥酵母の量も、本来なら天然酵母は5gくらいはほしいところなんだよね。

とみパンダ

うんうん、なるほど!あくまで条件をそろえた上での結果ということだね!



さいごに

TOMIZアキャット

さてさて…最後に、今回比較に使った乾燥酵母のスペックをまとめた資料を作ってみたよ♪
ぜひあなたも焼き比べにチャレンジして、お好みの乾燥酵母を見つけてみてね!

とみパンダ

ダウンロードはこちらからどうぞ♪pdfデータ